2018年已經(jīng)過去了，雅大大型釀酒設(shè)備廠家將2018年被問到多的8個釀酒問題羅列出來，讓雅大大型釀酒設(shè)備廠家的釀酒師幫您清理，一起來看看吧!
1、如何提高白酒香味、改善白酒口感?
答：可從以下4點提高白酒香味：1)在發(fā)酵過程中通過使用產(chǎn)香功能菌來輔助增香;2)適當(dāng)延長發(fā)酵時間;3)香醅串香;4)適當(dāng)存放，改善白酒口感。
2、冬天溫度低，固態(tài)法工藝出酒率低怎么辦?
答：白酒釀造是微生物代謝的過程，在這個過程中如果溫度控制不好，掉酒是必然的，發(fā)酵溫度控制在20-30℃比較合適，冬天發(fā)酵可適當(dāng)提高下曲和入池溫度，還要做好相應(yīng)的保溫措施。
固態(tài)工藝
3、酒尾怎么處理比較妥當(dāng)，能單獨復(fù)蒸嗎?
答：酒尾酸類物質(zhì)多，邪雜味大，但呈香物質(zhì)豐富，可單獨復(fù)蒸，將蒸出來的酒用作調(diào)味酒，也可倒入發(fā)酵酒醅中一起復(fù)蒸。
4、白酒儲存需要注意哪些方面，如何儲存才能保證白酒的酒質(zhì)不受影響?
答：首先酒本身的酒質(zhì)要好，度數(shù)在50度以上，低度白酒不適合長期儲存;其次儲存容器、環(huán)境、方法等外部環(huán)境相對穩(wěn)定，恒濕恒溫通風(fēng)避光直射。
存酒
5、高粱粉碎生料液態(tài)發(fā)酵不出酒是怎么回事?
答：遇到粉碎的高粱不出酒或少出酒，首先要判斷所用酒曲是否可用于生料發(fā)酵，其次檢查發(fā)酵溫度能否保證，下曲溫度建議控制在33-36度，以保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。
雅大高產(chǎn)酒曲
6、有人說小曲清香型白酒不如大曲濃香型白酒，這種說法正確嗎?
答：雅大大型釀酒設(shè)備廠家的釀酒師提醒，這種說法片面，白酒的品評只有統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)才有比較的可能，小曲大曲涉及到糖化發(fā)酵劑的不同，清香濃香涉及到工藝的區(qū)別，兩者的標(biāo)準(zhǔn)不同，不適合拿來做比較。
7、發(fā)酵糖化后糖水怎么處理?
答：糖化的作用一方面將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，另一方面酵母大量繁殖，有助于后期發(fā)酵。
糖化過程中如有糖水流出來，說明糖化過度，糖分出現(xiàn)流失，會造成出酒率下降，當(dāng)然對后面的發(fā)酵也有影響，所以在白酒生產(chǎn)過程中，要避免這種現(xiàn)象產(chǎn)生，如果已經(jīng)出現(xiàn)糖水，需要盡可能回收糖水混入糧糟，盡快密封發(fā)酵。
糖化
8、高度白酒用純凈水降度，水味重，怎么解決?
答：用純凈水進行白酒的降度是一個比較方法，降度實質(zhì)也是對白酒酒體中各種成分物質(zhì)一個稀釋的過程，所以難免會導(dǎo)致口味變淡、香氣減弱。
首先不建議將白酒的度數(shù)降到過低，其次原漿酒本身的香味成分要豐富，降度后就不至于水味重，建議在降度的時候可以配合使用一些調(diào)味用的高酯酒。
調(diào)酒
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