所有正在釀酒或準備購買家庭釀酒設(shè)備釀酒的朋友，關(guān)心的就是釀出來的酒的口感怎么樣，那么酒的口感到底是由什么決定的呢??

大家都知道，酒里面除了乙醇和水之外，還有1%-2%的微量元素，正是這含量極少的微量元素決定了酒的口感。

那么酒中的主要呈味物質(zhì)有哪些呢?

口感中常見的幾種呈味物質(zhì)為“酸、甜、苦、辣、澀。”

下面就讓小編為你一一分析。

一、酸味，可增加白酒的醇厚、豐滿感。

白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富，主要的四大酸為“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”。

各種水果酒中含有果酸，黃酒中含有琥珀酸、氨基酸。重要的是，酸和乙醇結(jié)合生成各種酯類，而酯類是白酒呈香的關(guān)鍵。

二、甜味，讓酒喝起來醇和、綿甜爽口。

白酒中甜味物質(zhì)較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等都可以增加酒中的甜味。

多元醇不但產(chǎn)生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔爽口。多元醇主要的代表是甘油，即丙三醇。

雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味，雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。

那么問題又來了，回甜味酒就一定是好酒嗎?非也非也!!

下面就讓雅大釀酒設(shè)備廠的小編為你分析對比。

純糧酒的甜味含蓄飽滿，食用酒精勾調(diào)的甜度夸張。

下咽后馬上喝礦泉水，純糧酒具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明顯缺失。

三、苦味。

苦味產(chǎn)生的原因很多，比如發(fā)霉變質(zhì)，用曲量太大，生產(chǎn)操作管理不善……，對于這個問題，我們在前面的文字中做了詳細的說明并提出了解決方案，具體請閱讀《白酒苦味產(chǎn)生的主要原因?》

四、辣味。

白酒中的辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。

辣味其實不屬于味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感，在新酒中比較常見，儲存一段時間或用催陳機過濾一下會好很多。

五、澀味

白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。

澀味是味覺神經(jīng)麻痹產(chǎn)生，它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺。

白酒中含有澀味屬于不可避免的，可以通過貯存、勾調(diào)、調(diào)味來中和。

“酸、甜、苦”是通過人的味覺品嘗出來的。

“辣、澀”其實并非物質(zhì)含量的味道，辣、澀是一種感官，一種刺激引起的感覺。

白酒通過嗅聞出來的主要呈味物質(zhì)是各種香氣，由酒中酯類物質(zhì)決定，香氣本文暫時不做討論，下次邀約雅大釀酒設(shè)備廠的釀酒師一一為大家講解。

總之，你釀出來的酒好不好，是通過觀其色、聞其香、品其味來綜合決定。

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