將用電加熱釀酒設(shè)備釀酒過程中遇到的問題記錄下來，想辦法解決它，才能不斷提升酒質(zhì)，初次用電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，確保成功的10大關(guān)鍵步驟您一定要知道!

1問：蒸餾時要掐酒頭多少?酒尾如何接，酒尾可用作降度酒嗎?

答：用電加熱全自動釀酒設(shè)備蒸餾時一般掐酒頭0.5-1%左右，酒尾看酒花判斷。

雅大電加熱釀酒設(shè)備

不推薦用酒尾給高度酒降度，因為酒尾中存在大量的高沸點物質(zhì)，飲用后會易引起身體不適感，建議用純凈水降度。

2問：使用雅大白酒酒曲一般糖化(做箱)時間為多少?

答：雅大酒曲用33度的溫水活化，糖化時間控制在24-36小時，過長時間糖化會影響出酒。

雅大高產(chǎn)酒曲

3問：曲藥過量添加和升溫過猛導致的酒味變苦，如何改善苦味?

答：在發(fā)酵過程中要注意科學的使用曲藥量，同時要加強生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作。

已變苦的酒可添加部分酸度較高的尾酒進行苦味調(diào)節(jié)，成品酒中的苦味只能掩蓋，并不能去除。

4問：高粱固態(tài)發(fā)酵不加稻殼會不會影響酒質(zhì)?

答：不會影響酒質(zhì)，可能會影響出酒率。

加稻殼目的有兩個，一個是起到疏松作用，避免塌汽增強蒸餾時的透氣性，另一個是調(diào)節(jié)酒醅水分、酸度的指標有利于微生物生長代謝。

5問：發(fā)酵酸敗是什么原因造成?該如何解決?

答：發(fā)酵酸敗主要是發(fā)酵溫度過高或污染了雜菌，導致雜菌大量繁殖代謝出酸類物質(zhì)，抑制了酒類生產(chǎn)微生物的代謝。

固態(tài)酒發(fā)酸的原因

解決的辦法;降低入池溫度、選用質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲、對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)用具進行有效的消毒殺菌處理。

6問：玉米固態(tài)工藝糖化培菌時應含多少水分，入池發(fā)酵水分為多少?

答：培菌水分控制在55%左右，入池發(fā)酵之前糟醅水分在60%以內(nèi)，玉米固態(tài)糖化結(jié)束后糟醅水分增加但是在可控制范圍之內(nèi)。

7問：清蒸混入法做酒，入池二十二度，應該是第二天達到頂溫還是第三天達到頂溫?

答：中國白酒整體升溫遵循前緩，中挺，后緩落這一原則，入池溫度壓低讓微生物有緩慢生理釋放過程，小曲酒一般情況第三天或第四天達到頂溫。

8問：配糟是否會提升酒質(zhì)，是先糖化再配糟，還是配糟后一起糖化，配糟比例是多少?

答：配糟是固態(tài)法工藝所常用的，能有效的控制發(fā)酵進程和提升白酒的酒質(zhì)，先將糧食單獨糖化培菌，結(jié)束后再配糟一起入池發(fā)酵，配糟比例通常控制在1:1~4左右。

配糟

9問：聽說酒里放豬肉可以除苦、除異雜味，是否真實，會不會使酒變質(zhì)?

答：酒里放豬肉能有效去除苦味、異雜味等，這是廣東玉冰燒的典型做法，酒里放的是經(jīng)過處理后的豬肉，因此不會使酒變質(zhì)。

該類酒種的消費群體具有一定的局限性，不是所有的酒都能適合這種工藝。

10問：整理固態(tài)高粱不燜水而是每半小時淋80度以上的水行嗎?如果行應該怎么控制?

答：不推薦這種操作方式，保持高溫燜水的目的是為了讓糧食在高溫條件下充分吸水膨脹，利于后期蒸煮，而不是簡單的保溫過程。

初次用雅大電加熱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，確保成功的10大關(guān)鍵步驟已經(jīng)分享給您了，您學會了嗎?

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