經常有朋友問雅大白酒設備小編，大米發(fā)酵時為什么表面會長一些白毛，長了白毛的酒醅是不是壞了，還能出酒嗎?讓雅大白酒設備的釀酒師一一為你解答。

朋友們，你見過乳豆腐的或豆醬的制作過程嗎?

將白豆腐切入正方形的小塊，放入一個竹制的容器中，放入谷倉中或用棉被包起來，幾天后，上面就長了一層白毛，這時加入白酒、食鹽等腌起來，然后放入陶壇中，1個月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麥等固態(tài)酒培菌糖化過程中，糖化標準是表面長滿白色的菌絲，有甜味微酸，底層有少量糖液。

其實，米酒發(fā)酵時長出白毛，跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麥糖化時長的白毛是一樣的，都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌絲)。

雅大白酒酒曲里除酵母菌之外，還有一種根霉菌，米酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當中，如果根霉菌的繁殖過于旺盛，就會導致米酒表面面長出一層白毛，它們不影響米酒的正常發(fā)酵。

米酒長白毛怎么辦?

1、在釀造過程中減少氧氣的進入。

根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進行旺盛的繁殖。

因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發(fā)酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，后期發(fā)酵盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

白酒設備釀酒發(fā)酵

2、控制釀造的溫度在30左右。

溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。

酵母菌理論上的蕞佳發(fā)酵溫度為28.5度，當然，實操過程中，我們不可能那么好的的控制溫度，雅大白酒酒曲在15度以上即可正常發(fā)酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是蕞。

另外，在發(fā)酵過程中，控制品溫(發(fā)酵中的大米的溫度)不要超過36度。

3、表面撒一層酒曲容易長白毛。

雅大高產酒曲

在使用雅大白酒蒸酒設備釀白酒過程中，為保證發(fā)酵進行的徹底，拌好酒曲后，我們會留一點點酒曲撒在表面，這樣子米酒的表面就容易長白毛。

如果你釀的是大米白酒一點關系也沒有，如果你做的是糯米甜酒，感覺表面長白毛會影響銷售，那就建議你不要在表面撒酒曲了。

雅大白酒設備開業(yè)了

2018年2月20日(農歷正月初五)，雅大酒業(yè)正式開業(yè)了。開業(yè)后白酒酒曲訂單恢復正常發(fā)貨，有需要訂購白酒酒曲，歡迎各位下單。想購買做白酒的設備的朋友，也歡迎各位釀友們來雅大學習、考察!白酒設備咨詢熱線：0746-2885311。

文章來源：http://hunj.cn/