好的白酒是各味平衡的結(jié)果，如果因某種原因破壞了平衡，就會(huì)出現(xiàn)異常的味道，使得白酒偏離其固有的香味，那異雜味是怎樣產(chǎn)生的？請(qǐng)隨雅大燒酒設(shè)備釀酒師往下看！

白酒

白酒常出現(xiàn)的異雜味有：苦味、澀味、辣味、酸味、臭味、糠味等等。

用小型燒酒設(shè)備釀造過(guò)程中，產(chǎn)生異雜味的原因很多，比如原料選擇不當(dāng)、溫度過(guò)高或過(guò)低、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、白酒生產(chǎn)過(guò)程操作不規(guī)范等等。

用小型燒酒設(shè)備釀酒

大家都知道，釀酒主要是以糧谷為原料的，包括大米、糯米、玉米、小麥、高粱、青稞、豌豆等，此外還需用到一些輔料，比如稻殼、谷糠等。

在發(fā)酵過(guò)程中，原料將自身含有的風(fēng)味物質(zhì)帶入酒中，形成不同的風(fēng)味，比如高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖……

那因原料選擇（處理）不當(dāng)導(dǎo)致的白酒異雜味有哪些呢？

1、苦味

輔料使用不當(dāng)：稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，做固態(tài)酒時(shí)，若糠殼用量太大、或未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糠醛，使白酒帶有焦苦味。

稻殼輔料要清蒸

原料蛋白質(zhì)過(guò)剩：原料蛋白質(zhì)過(guò)剩，在促使窖內(nèi)酸度上升的同時(shí)會(huì)為雜醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

2、酸味

原輔料霉變：使用的釀酒原料或稻殼、谷糠等原輔料霉變，衛(wèi)生達(dá)不到要求，在發(fā)酵過(guò)程中容易生酸。

原輔料衛(wèi)生沒(méi)達(dá)要求導(dǎo)致霉變

原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高：

在釀酒過(guò)程中，原料蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解，可成為釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分,但若蛋白質(zhì)含量過(guò)高，易造成生酸多，妨礙發(fā)酵，影響產(chǎn)品風(fēng)味。

原料中脂肪含量高，發(fā)酵過(guò)程中升酸快，升酸幅度大

3、澀味

原料單寧過(guò)多：?jiǎn)螌幒枯^高的原料以及谷糠等未經(jīng)處理和清蒸直接投入使用，導(dǎo)致單寧、糠醛、雜醇油含量過(guò)高，使酒呈現(xiàn)澀味（尤以異丁醇、異戊醇澀味重）。

4、糠味（生糠味）

輔料使用不當(dāng)：在選擇輔料時(shí)，谷糠未按要求處理，如清蒸時(shí)間不夠、未及時(shí)出甑攤晾、使用熱糠或生糠拌料、谷殼用量偏多等原因都會(huì)導(dǎo)致白酒具有糠臭味。

5、霉味

主輔料質(zhì)量不佳：原料、輔料管理不善導(dǎo)致其受潮發(fā)霉，霉菌的侵入使得白酒帶上霉味。

原料質(zhì)量不佳會(huì)導(dǎo)致酒有異雜味

6、辣味

主輔料使用不當(dāng)：由于谷糠用量較大或處理不善、原料中蛋白質(zhì)含量超標(biāo)等原因，導(dǎo)致糠醛、雜醇油、硫醇、硫醚和極微量的乙醛含量的失衡，使得白酒帶有刺激性辣味。

白酒帶有刺激性辣味

總之，用雅大燒酒設(shè)備釀酒過(guò)程中，只要我們選擇合格的原料，并對(duì)原料進(jìn)行正確的處理，就可以避免因原料原因引起的各類白酒異雜味。

原料要選擇新鮮無(wú)霉變的

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，合理的搭配糧食，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311。

本文為雅大釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。

文章來(lái)源：http://hunj.cn/