用米酒酒曲釀造甜水酒工藝流程為：浸米→蒸飯→攤涼→發(fā)酵→壓榨→過濾→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→成品。

1.泡米：選擇較糯米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。

2、蒸飯：將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下缸。

3、前期發(fā)酵：把準(zhǔn)備水、米酒酒曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。

4、壓榨：將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。

5、過濾：用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。

6、煎酒(加熱殺菌)：利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設(shè)備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設(shè)夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

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