釀酒人希望釀造最好的葡萄酒，所以他們需要掌握釀酒原理，這不僅限于書本知識，還需要體驗和實際應(yīng)用。理論上，每一個釀造步驟都非常重要，但事實上，有些步驟不需要太在意。以下五個步驟是最關(guān)鍵的，請嚴格遵守。

殺菌

清潔和殺菌是兩個完全不同的概念。清潔就是像洗碗一樣，清洗物體表面,但殺菌遠不止清潔那么簡單。殺菌劑可以殺死霉菌、細菌和其他微生物，它們往往是隱藏在小型釀酒設(shè)備或用具上。

配方

如果你沒有經(jīng)驗，最好的方法是從有效的自釀配方開始。配方不固定，有的簡單實用，有的復(fù)雜難操作。不同的原料、加工方法或輔料的使用，會使配方或自釀操作步驟發(fā)生變化。幾次實際操作下來，就會掌握基本方法。如果你想從自釀愛好者提升為釀酒師或釀酒專家，你可以在家里實現(xiàn)。這取決于你的理解能力和智慧！

使用比重計

比重計就像導(dǎo)航使用的指南針。如果你不能使用比重計，即使你用小型釀酒設(shè)備釀造了葡萄酒，你也沒有經(jīng)驗可以總結(jié)和分享，而且很難提高你的釀造技能。學習使用比重計，理解數(shù)字的意義和簡單的轉(zhuǎn)換方法，可以掌握自我釀造的過程和問題的處理方法。

比重計是一種玻璃儀器，下部玻璃管，上部重量輕，有一條刻度線。測量時，將液體倒入試管，然后將比重計放入液體中。如果比重計漂浮在液體中，則可以讀取數(shù)字。

比重計有兩個功能：一是監(jiān)測發(fā)酵，判斷發(fā)酵是否開始，是否仍在進行，還是已經(jīng)結(jié)束？第二個問題是在發(fā)酵之前告訴你可能會釀造的酒精含量和發(fā)酵后的大致酒精含量。釀酒設(shè)備自我釀造不需要精確的酒精含量。只要你知道酒精含量是9度還是11度，這并不重要。

發(fā)酵溫度控制。

葡萄汁沒有剛開始發(fā)酵或發(fā)酵圈停止發(fā)酵的關(guān)鍵緣故是溫度操縱的難題。酵母菌對溫度十分比較敏感，理想化的釀酒設(shè)備里面發(fā)酵溫度范疇為攝氏21度至24度中間。請記牢：攝氏24度比攝氏21度時發(fā)酵速率快一倍！此外關(guān)鍵事實是攝氏18度時，發(fā)酵速率十分非常慢，但發(fā)酵出來的酒品品質(zhì)最好是，這類發(fā)酵不徹底（不可以將絕大多數(shù)糖轉(zhuǎn)化成酒精）。攝氏27度時，發(fā)酵速率十分非常快，但發(fā)酵出來的酒缺乏香氣，品質(zhì)很差。在發(fā)酵溫度較高時，酒中的各種各樣微生物繁育很多，酒中出現(xiàn)異味或立即造成酒的酸敗。

減少酒與空氣的接觸。

白酒與空氣接觸會產(chǎn)生氧化，接觸時間越長，接觸面積越大，對酒質(zhì)的影響越大。白酒被氧化成淺琥珀色，紅酒被氧化成橘紅色或褐色。有焦糖味或葡萄干味的氧化酒。

在發(fā)酵過程中，酒與空氣的接觸面雖大，但對酒質(zhì)的影響最小。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的二氧化碳氣體，比空氣重的二氧化碳氣體覆蓋在發(fā)酵液面上，起到與空氣隔絕的作用，因而能保護酒不被氧化。但在發(fā)酵后一定要非常小心，要盡量減少酒與空氣的接觸在每個處理過程中，保證酒質(zhì)。