一些釀?dòng)延冕劸菩略O(shè)備做傳統(tǒng)小曲白酒時(shí)，不知如何配糟，及配糟時(shí)遇到種種問(wèn)題不知怎么應(yīng)對(duì)。今天雅大釀酒新設(shè)備釀酒師就這個(gè)問(wèn)題跟大家探討和交流。
什么是配糟?
配糟是傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒里面的叫法，配糟是蒸過(guò)酒的酒糟。
通過(guò)配糟可調(diào)整發(fā)酵時(shí)原料的淀粉濃度、酸度和溫度，也可提升酒糟中殘余淀粉的利用和白酒香氣，對(duì)控制生產(chǎn)的穩(wěn)定性、提升白酒出酒率和酒質(zhì)都有幫助。
釀酒新設(shè)備做傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒配糟
如果從廣義上講，只要具備這種調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)都可以理解為配糟。
如濃香型大曲酒生產(chǎn)中的續(xù)糟以及半固態(tài)白酒工藝中的水，都可理解為配糟，他們?cè)谏a(chǎn)中所起的作用是一樣的。
濃香型大曲酒中的續(xù)糟可提供大量的香氣物質(zhì)，而半固態(tài)加水也有稀釋淀粉濃度、調(diào)整溫度和酸度等作用。
下面雅大釀酒新設(shè)備的釀酒師圍繞傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，因配糟不當(dāng)而遇到的問(wèn)題及解決方案。
一、發(fā)酵窖池不升溫。
1、物料裝桶前配糟攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致雜菌污染物料而不升溫。
對(duì)攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)污染的物料，可采取往桶內(nèi)灑熱水與酒尾的混合液進(jìn)行補(bǔ)救。
2、因使用放置過(guò)久或有病害的配糟，導(dǎo)致發(fā)酵不升溫或升溫特別慢。
對(duì)放置過(guò)久污染的配糟通常采取敞蓋大汽蒸20分鐘左右;對(duì)嚴(yán)重污染的配糟可將酒糟悶水蒸煮后放掉悶水，在大火蒸后再使用。
固態(tài)配糟需掌控溫度
二、發(fā)酵窖池升溫不夠。
1、原料糊化不充分，淀粉難以被糖化，未被糖化的淀粉是不能被酒曲所用的產(chǎn)生熱量的，因此在原料處理階段要充分糊化。
2、酒曲活力低，質(zhì)量差，糖化發(fā)酵不匹配，對(duì)于酒曲,應(yīng)選擇質(zhì)量有保障的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。
雅大高產(chǎn)酒曲
3、配糟用量過(guò)大，配糟用量過(guò)大，就會(huì)吸收和分散掉原料所產(chǎn)生的熱量，科學(xué)準(zhǔn)確的掌握配糟用量對(duì)于發(fā)酵也是至關(guān)重要的。
4、糖化糟入池發(fā)酵品溫太低，太低會(huì)影響整個(gè)微生物的生長(zhǎng)和代謝，進(jìn)而會(huì)影響整個(gè)升溫和發(fā)酵，溫度升上不去代表著發(fā)酵強(qiáng)度不夠。
5、氣溫太低，熱量損失快，在發(fā)酵池內(nèi)物料表面加蓋稻殼或保溫層對(duì)其進(jìn)行保溫處理。
6、四周散熱過(guò)快，窖內(nèi)保溫措施做得不好，入池時(shí)注意調(diào)整溫度，窖池周邊裝入的配糟溫度略微高一些，避免熱量散失和保溫。
7、如果已經(jīng)出現(xiàn)了上述情況，可以在發(fā)酵前期，在入桶1~3天內(nèi)，向表面或四周，灑入適量熱水或溫度較高的底鍋水。
三、發(fā)酵池內(nèi)酒醅升溫猛，頂溫過(guò)高。
1、配糟溫度太高：降低配糟溫度，在培菌糖化糟出箱前，使其迅速降溫(夏天溫度高不好降溫時(shí)也可加入適量清水，但要注意控制整體糟醅的含水量)。
2、配糟用量太少：適當(dāng)增加配糟用量，減少投糧量。
3、夏季生產(chǎn)物料入池品溫過(guò)高，可選擇氣溫低的時(shí)間段進(jìn)行入池發(fā)酵。
4、向發(fā)酵池內(nèi)表面灑入溫度較低的稀酒尾，以降低品溫增加發(fā)酵池內(nèi)的酒精含量，抑制雜菌繁殖。
5、用雅大釀酒新設(shè)備提前蒸餾，蒸餾后對(duì)酒糟進(jìn)行處理，然后做配糟對(duì)淀粉再次利用。
雅大釀酒新設(shè)備廠家釀酒師溫馨提示：
傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，我們要通過(guò)配糟對(duì)原料淀粉濃度、酸度和溫度進(jìn)行調(diào)控，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。且通過(guò)合理的配糟可有效提升出酒率，提升白酒口感。
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