寒露過(guò)后,天氣逐漸轉(zhuǎn)涼,很多用大型釀酒設(shè)備做生料酒的學(xué)員遇到了這樣或那樣的問(wèn)題,秋冬用大型釀酒設(shè)備做生料酒注意這6點(diǎn),口感好到爆!
1、去尾的酒頭、酒尾怎么辦?
酒頭、酒尾只是其中的雜醇油等物質(zhì)比例不協(xié)調(diào),但它是我們辛苦做酒所得,并不是要丟掉。
大型釀酒設(shè)備做的尾酒中含有較高的雜醇油:上面的一層油
我們可將每次用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒接的酒頭、酒尾存起來(lái),下一次蒸酒時(shí)用倒在一起再次蒸餾,達(dá)到循環(huán)使用的目的。
2、秋冬生料液態(tài)發(fā)酵加33度左右的溫水好還是熱水好?
用90度以上的熱水浸泡可讓糧食充分吸水膨脹,便于后面加曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。加水熱水后蓋上蓋子,讓其自然冷卻至33-36度左右加入雅大酒曲。
現(xiàn)代釀酒技術(shù)-生料發(fā)酵時(shí)先用開水燙一下
這樣一方面可以起到殺菌的作用,另一方面也可讓生淀粉部分糊化,使得釀出來(lái)的酒口感更好。
3、為什么每年秋冬釀的生料酒苦味都偏重?
1)糧食發(fā)霉,或者雜質(zhì)較多,容易產(chǎn)生邪雜味;
2)生料酒曲質(zhì)量較差,糖化、發(fā)酵不平衡,酵母過(guò)早衰老死亡,酒精發(fā)酵不徹底容易產(chǎn)生乙醛,造成酒辣味重;
3)酒曲用量過(guò)大,有些師傅為了追求出酒率,100斤糧食放1斤甚至更多酒曲,那他釀出來(lái)的酒苦也是必然的;
用雅大生料酒曲做酒時(shí)請(qǐng)控制好下曲量
4)用大型酒廠釀酒設(shè)備蒸酒火候沒(méi)把握好,發(fā)生了沖鍋、爆沸的情況,也會(huì)使酒帶有苦味;
用大型釀酒設(shè)備做低度生料酒,建議加純凈水
秋冬發(fā)酵車間溫度降低,在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)注意升溫保溫,使用糧食發(fā)酵不徹底而導(dǎo)致酒中香味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)。
4、降低酒度是加純凈水好還是低度酒好?
白酒降度一般來(lái)說(shuō)是加水降度,要注意降度過(guò)程有可能產(chǎn)生絮狀物、變渾濁,這個(gè)時(shí)候可以把酒冷藏然后低溫下膜過(guò)濾除雜,然后再回復(fù)正常溫度即可。
5、同一缸酒,每次用酒精計(jì)度數(shù)都有變化,怎么回事?
我們說(shuō)某一款酒有60°,指的是這款酒在20℃下酒精計(jì)的度數(shù)是60°。
現(xiàn)代釀酒技術(shù)-測(cè)量酒度時(shí)一定要考慮溫度的影響
所以測(cè)量酒度需要用酒精計(jì)和溫度計(jì)一起測(cè),然后對(duì)照不同溫度下酒精溶液相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表進(jìn)行計(jì)算。
6、秋冬釀酒我怕發(fā)酵不徹底,可以增大酒曲用量嗎?
秋季釀酒溫度底,酒曲的活性在一定程度上受到抵制,我們可以適當(dāng)增大酒曲用量發(fā)酵。
雅大生料酒曲
用雅大高產(chǎn)酒曲做生料酒的正常用量為0.7%,秋冬釀酒我們可以增加到0.8%,但不要超過(guò)這個(gè)比例,因?yàn)榫魄⒉皇窃蕉嘣胶谩?/span>
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