用大型釀酒設(shè)備做的固態(tài)酒,因入口飽滿、回味悠長而受到許多愛酒者的喜愛,那作為釀酒師傅,用大型釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時,遇到酒酸、酒苦該如何解決?
一、產(chǎn)酸的來源及其處理措施
1、產(chǎn)生原因:
固態(tài)發(fā)酵時產(chǎn)酸和酸敗有多種原因,如發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵時間過長,酒曲用量過大、酒曲的穩(wěn)定性差等都會導(dǎo)致酸度增加。
但是,據(jù)許多傳統(tǒng)固態(tài)釀酒者反映,使用傳統(tǒng)酒曲做固態(tài)酒時,夏季氣溫高時容易導(dǎo)致酸敗。
發(fā)酵時在什么情況下會產(chǎn)生酸???
這一是因?yàn)閭鹘y(tǒng)酒曲的性能不穩(wěn)定,二是因?yàn)橄募咎腔?、酒化時升溫太高,而導(dǎo)致酒酸。
2、解決方案:
1、選用性能更加穩(wěn)定的酒曲,比如雅大高產(chǎn)酒曲。
雅大高產(chǎn)酒曲
2、夏季固態(tài)發(fā)酵,糖化時堆料不要太厚,發(fā)酵過程中隨時關(guān)注溫度變化。
3、規(guī)范蒸糧操作,使蒸出來的糧食干濕度、開花程度剛剛好!
發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低,酒質(zhì)過酸,只能預(yù)防無法調(diào)整,但用大型酒廠釀酒設(shè)備二次或多次再蒸餾或降低白酒酸度。
雅大大型釀酒設(shè)備
二、苦味的來源及其處理措施
1、產(chǎn)生原因:
原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦。
使用原料霉變,曲粉變質(zhì),輔料稻殼未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用于釀酒生產(chǎn),所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。
配料不合理。
稻殼用量過多,用酒曲量過大,填充料使用過多,窖內(nèi)空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用,若酪醇含量過高則會苦味嚴(yán)重。
生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗,窖池密封不嚴(yán),密封窖泥開裂并長霉,酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。
此外,用雅大大型釀酒設(shè)備蒸酒時,若出酒穩(wěn)定后還采用大火蒸酒,就會將酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)蒸入白酒中,從而導(dǎo)致酒苦。
正確的做法是大火燒開鍋爐水、中火蒸酒、大火追尾,在大型釀酒設(shè)備的選擇上,不要選擇有壓鍋爐,有壓鍋爐容易將酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)帶入酒中,引起酒苦、酒澀等其他邪雜味。
2、解決方案:
引起苦味物質(zhì)的成分是很復(fù)雜的,在實(shí)際釀酒過程中,需要一點(diǎn)點(diǎn)排查,找出引起酒苦的根源在哪里,從源頭解決掉。
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