用糧食釀酒設(shè)備釀白酒，白酒勾調(diào)品評是一門比較抽象和難掌握的技術(shù)，讓雅大糧食釀酒設(shè)備釀酒師帶大家看看我們在勾調(diào)品評時都遇到了哪些問題。

1、為什么有的酒入口先甜后苦有的先苦后甜?

答：酒體本身存在苦味并不是壞事。舌頭感受各種味道的區(qū)域不同，酒中苦味物質(zhì)與感受區(qū)域結(jié)合的快慢會帶來品嘗的前后區(qū)別。

苦味主要是醛類和單寧，醛揮發(fā)性和刺激性很強(qiáng)，進(jìn)入口腔會迅速讓舌頭感受到苦味，所以醛類高的酒苦味更重。

單寧會讓酒產(chǎn)生苦味值，隨酒液進(jìn)入口腔后進(jìn)入舌根部位苦味感受區(qū)，產(chǎn)生后苦的感覺。

舌頭每個部分不同的味感區(qū)

2、小曲清香和麩曲清香的具體區(qū)別是什么?

答：小曲是自然界中的根霉，毛霉等微生物在米上生長的曲塊;麩曲是指生長上麩皮上的曲霉。

小曲清香主要以米為原料，乙酸乙酯，乳酸乙酯較為平衡，芳香味更強(qiáng);麩皮清香乙酸乙酯味道更為突出，清香型風(fēng)味更突出。

3、出酒率低是不是因?yàn)樘腔瑫r，或發(fā)酵溫度高出38度?

答：這是導(dǎo)致出酒率低的部分原因，糖化不完全、糖化培菌時間太長、糖化過程與發(fā)酵過程不匹配、染菌等原因都會影響出酒率和酒質(zhì)。建議使用糖化發(fā)酵配比更成熟優(yōu)良的酒曲產(chǎn)品，如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲——提高出酒率和口感

4、酒尾用活性炭過濾后可以拿來降度嗎?

答：酒尾拿來調(diào)酒，不建議用來降度，建議用純凈水降度。

5、酒糟要控制酸度，一般蒸餾完畢，大氣排酸多久能正常使用?

答：打開純糧食酒設(shè)備的甑蓋，大汽沖10分鐘可以有效去除酒體中的可揮發(fā)性酸。

酒糟能控制酸度嗎？

6、總酯含量低是不合標(biāo)準(zhǔn)的酒嗎?怎么改善?

答：國標(biāo)規(guī)定，清香型低度酒(25—40度)總酯含量大于等于0.4g/L;高度酒(41—68度)總酯含量大于等于1g/L，低于該標(biāo)準(zhǔn)的酒就是不合格的酒。

可以選擇酸，酯較高的酒進(jìn)行勾調(diào)。

7、通過什么方法可以解決醛類含量高的問題?

答：醛沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，通過儲存可以改善醛類高的問題。任何酒在儲存陳釀過程中都會提高酒的質(zhì)量和風(fēng)味。

如果我們只學(xué)習(xí)白酒勾調(diào)與品評的理論知識，就會感覺它很抽象，但只要我們善于學(xué)習(xí)，在用雅大糧食釀酒設(shè)備釀酒過程中，多品嘗多總結(jié)，就能快速的分辨出白酒的好壞并及時給出合理的改正方案。

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