用小型釀酒設(shè)備釀制純糧酒時，若出現(xiàn)酒苦，就會變得很擔(dān)心，小型釀酒設(shè)備釀的白酒，香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯的才是好酒!

一、白酒有苦味正常嗎?

雅大小型釀酒設(shè)備的釀酒師提醒：白酒味道豐富層次感強，有酸甜苦咸和鮮等口感，白酒的苦味是瞬間感受，而不長時間停留，微苦不澀是醉感受。

純糧酒的品嘗

白酒有苦味是正常的，好酒都有點微苦，老酒鬼們一致認(rèn)為適量的苦味反倒增加白酒風(fēng)情，是純糧酒的體現(xiàn)。

二、苦味能否判斷純糧酒?

微苦不澀，香味純正，不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會有適當(dāng)?shù)奈⒖啵嬲暮镁瓶嗪蜐容^清晰，微苦不澀，為上品!

微苦有利于提升酒的口感

但有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味，雖說苦味很多不愿意體驗，但飲酒時瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。

三、如何評價白酒的苦味?

香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯，即白酒微苦有利于提升白酒口感。

我們用小型白酒釀酒設(shè)備釀的白酒往往不缺苦味，而是苦味過長，減少白酒苦味對酒質(zhì)的提升意義深遠(yuǎn)。

人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味，不同的味道告訴我們不同的信號：

酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號，所以我們嘗到飯餿了就不能吃了;

甜味是補充熱量的信號，因大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體基本的能量單元;

咸味是幫助保持體液平衡的信號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會出現(xiàn)脫水或浮腫;

鮮味則是蛋白質(zhì)來源的信號，鮮味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物。

那苦味傳遞的什么信號呢?

苦味是保護人體不受有害物質(zhì)危害的信號，所以大部分人對苦味比較排斥。 只要有一點點苦我們就能品嘗出來。

我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度不同，舌根對苦味醉為敏感，所以我們在品評白酒苦味時一定要用舌根去感受。

舌頭味覺分布圖

四、白酒中常見苦味物質(zhì)

雜醇油

白酒中醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱，含雜醇油高的酒苦味重。

醛類

糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。

酚類化合物

根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。

硫化物：

硫化物和生物堿具有苦味。

多肽和氨基酸：

多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。

無機鹽：

白酒在用降度過程如果使用水質(zhì)不純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無機鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。

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