用固態(tài)的釀酒設(shè)備做酒口感好，周期短，但受溫度影響大，夏天升溫太快，冬天溫度低發(fā)酵不起來(lái)，那么冬天釀固態(tài)酒要注意什么呢?讓雅大釀酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師告訴你!

一、適當(dāng)提高下酒曲溫度

無(wú)論是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵，下酒曲曲溫度都是關(guān)鍵的，夏季稍低，冬低稍高，夏季稍低，冬季降溫快，可以控制在36左右下曲，在將酒曲攪拌均勻的同時(shí)，盡量的縮短拌曲時(shí)間，以拌曲結(jié)束后，料溫在33度左右為佳。

下酒曲后，為保證正常發(fā)酵，要在培菌箱上蓋上棉被等能保暖的東西，或直接在恒溫室糖化。

二、提高入池溫度

在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)代謝。

因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低。

待發(fā)酵醅表面長(zhǎng)滿白色的菌絲，有甜味微酸，底層有少量糖液，溫度升到“醉”高并開(kāi)始下降的時(shí)候，糖化完成，此時(shí)入池溫度“醉”佳。

三、升溫保溫

為保證糖化、酒化的正常進(jìn)行，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，需要要保證發(fā)酵所需的溫度，常用的方法有：在上面蓋棉被等保溫的東西，為發(fā)酵缸穿上一層用稻草織的衣服，建立恒溫發(fā)酵室……，具體請(qǐng)閱讀建好恒溫發(fā)酵室，冬季釀酒不用愁

四、加大用曲量

在發(fā)酵過(guò)程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就需要增加酒曲用量以滿足發(fā)酵需求，提高幅應(yīng)在3~5%之間為宜。雅大釀酒設(shè)備廠家提醒加曲要適量，加太多會(huì)影響酒的口感。

五、控制入池水分

考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，需要對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長(zhǎng)、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。

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