用白酒蒸餾設(shè)備釀粉碎固態(tài)白酒，原料蒸煮糊化時(shí)要注意什么？原料的粉碎度、潤糧、白酒蒸餾設(shè)備蒸煮等因素，都會(huì)影響粉碎固態(tài)白酒的口感和出酒率嗎？

1、原料粉碎度。

玉米或高粱等帶殼類糧食的粉碎固態(tài)釀酒，糧食是粉碎成小顆粒還是粉碎成粉末狀？建議大家粉碎成小顆粒，一般一顆糧食粉碎成4-8瓣比較好。粉碎過粗或過細(xì)都不利于糊化和發(fā)酵。

粉碎固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)-玉米粉碎

2、潤糧時(shí)吸水夠不夠

釀酒原料在粉碎時(shí)一般會(huì)產(chǎn)生一定量的粉狀物質(zhì)，為減少淀粉的損失，潤糧時(shí)以水剛好蓋住糧食為準(zhǔn)，建議用熱水，讓糧粉充分吸收水分。

粉碎固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)-潤糧

3、加稻殼比例

粉碎固態(tài)釀酒因粉碎后顆粒比較少，又含有部分粉狀物質(zhì)，在蒸煮時(shí)透氣性差，需要加入一定的稻殼（15-20%），增加透氣性，使其在蒸糧時(shí)穿汽均勻。

粉碎固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)-按比例加入稻殼

4、上甑速度和疏松程度。

用雅大白酒蒸餾設(shè)備蒸糧，上料桶有蒸汽產(chǎn)生后再開始上甑，上甑過程中要控制好上甑速度。

粉碎固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)-上甑

上甑太快，來汽不均，糧粉預(yù)煮時(shí)間減少，影響糊化，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致糧食成熟度不同，影響后期發(fā)酵；太慢又會(huì)跑氣，延長(zhǎng)蒸糧時(shí)間，浪費(fèi)燃料。

5、小型白酒蒸餾設(shè)備的蒸汽量。

鍋爐的蒸汽量，直接影響蒸汽的上升量，火力大小也影響蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及數(shù)量是影響糊化的重要因素。

雅大小型白酒蒸餾設(shè)備

6、蒸煮時(shí)間。

蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響糊化的結(jié)果。蒸煮時(shí)間短，起不到應(yīng)有的作用，造成出酒率低。但蒸煮過度，酒糟發(fā)粘，顯膩，給操作和糖化發(fā)酵帶來不惡果。一般蒸至“熟后不粘，內(nèi)無生心”就可以了。

蒸煮至“熟后不粘，內(nèi)無生心”

總之，粉碎固態(tài)發(fā)酵，原料粉碎、潤糧、蒸糧是環(huán)環(huán)相扣的，前面的一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，肯定會(huì)影響后面的發(fā)酵。

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