釀酒老師傅都知道，燒酒設(shè)備、裝甑技巧、蒸餾操作都會(huì)影響白酒口感和香味，拒絕酒苦，用燒酒設(shè)備這樣蒸餾白酒才香!
注：接上篇(蒸餾固態(tài)白酒，這樣蒸才能除苦增香——裝甑)。
三、蒸餾
1、汽量的掌握：
蒸餾時(shí)要求“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過(guò)程中用汽要緩，不宜開大汽;酒度較低時(shí)，可用大汽門，來(lái)追酒尾。酒尾流盡后，就可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。
火侯產(chǎn)生蒸汽
當(dāng)然，在裝甑過(guò)程的中間階段，開汽量也應(yīng)較大，否則會(huì)造成壓汽而無(wú)謂地延長(zhǎng)裝甑時(shí)間。
整個(gè)操作，汽壓穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。另外，糟醅中酒精及香味物質(zhì)的特性決定了“緩火”才能提餾出高品質(zhì)酒來(lái)。
雅大燒酒設(shè)備
酯的提取過(guò)程大致可分為兩個(gè)過(guò)程，一是高濃度酒精對(duì)酯類物質(zhì)的溶解過(guò)程，二是對(duì)富含了大量酯類物質(zhì)的酒汽的提取過(guò)程。
因此在提香蒸餾時(shí)需在糧食顆粒外出現(xiàn)高濃度酒精并希望它能在此多保持一段時(shí)間。
通過(guò)糧食顆粒外面的高濃度和里面的低濃度形成的濃度差才能把酒汽，擠入糧食顆粒內(nèi)，提高糧食顆粒內(nèi)的酒精濃度，與香味物質(zhì)完成互溶，可把這段時(shí)間稱為“浸溶時(shí)間”。
而緩火蒸餾汽頭上升速度緩慢，將延長(zhǎng)浸溶時(shí)間，營(yíng)造良提香環(huán)境的有效手段。
提香蒸餾的第二個(gè)過(guò)程是將富含大量酯類物質(zhì)的酒精提取出來(lái)的過(guò)程。
第一個(gè)階段后，糧食顆粒內(nèi)的酒精濃度大于外部的酒精濃度，形成了內(nèi)大于外的酒精濃度差，在這個(gè)濃度差的推動(dòng)下將富含酯類物質(zhì)的酒精提取出來(lái)。
事實(shí)上，這一提取過(guò)程不可能在瞬間完成，同樣需要一定的提餾時(shí)間。 由此可見，提香蒸餾的兩個(gè)過(guò)程都需時(shí)間予以保障。
如果外加火力過(guò)大，上甑過(guò)快，汽頭在各層停留時(shí)間就短，完成這些過(guò)程的時(shí)間不夠，提香量便不能達(dá)到較大值。
2、接酒溫度：
接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。接酒溫度較高，雖然可揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)散失所需的香味成份。
接酒
在裝甑過(guò)程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發(fā)，同時(shí)又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當(dāng)物料快滿甑時(shí)，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。
因此，上蓋后，酒氣會(huì)很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會(huì)產(chǎn)生憋氣現(xiàn)象。因此，應(yīng)保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻溫度。
雅大燒酒設(shè)備廠家生產(chǎn)的釀酒設(shè)備，冷卻器與冷卻水的接觸面積大，出來(lái)的酒溫基本與室溫持平(30℃左右)，可很保留酒中的香味物質(zhì)。
3、取酒操作：
流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂看花取酒。
讓餾出的酒流入一個(gè)小容器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”
酒度略低時(shí)，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花”再往后稱為“小清花”或“絨花”。
在“小清花”后的一瞬間就沒(méi)酒花，稱為“過(guò)花”。此后所摘的酒均為酒尾。“過(guò)花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。
若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過(guò)花”酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時(shí)仍有5-8度的酒度。
直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。
雅大燒酒設(shè)備的釀酒師建議大家在實(shí)操過(guò)程中掌握“量質(zhì)接酒”工藝，并很運(yùn)用它。
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