“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。中型釀酒設(shè)備蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。掃除苦味，用中型釀酒設(shè)備蒸餾固態(tài)白酒，這樣蒸才香(接上篇)!

今天，雅大中型釀酒設(shè)備的釀酒師教大家做固態(tài)酒時如何裝甑。

二、裝甄

1、裝甑工具：

裝甑用木锨或簸箕均可。

2、裝甑前的準備：

鍋爐水要每天清換。不定期更換鍋爐水，不僅會加速鍋爐內(nèi)部水垢的產(chǎn)生，還會影響酒質(zhì)和出酒速度。點火，待鍋爐水燒開，產(chǎn)生蒸汽后才能開始裝甑。

3、裝甑原則：

要求以“松、輕、準、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻。

裝甑要求

4、裝甑操作：

裝甑時間大約35-45分鐘。為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅需要疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊。

若是裝太慢，低沸點物損失，太快，壓太緊，高沸點物少。所以我們采取“探汽上甑”和“薄層加料”的操作方法。

裝甑操作

這是針對使用固態(tài)發(fā)酵原料而創(chuàng)造的操作原則，目的是在全甑桶范圍內(nèi)創(chuàng)造良溶酯提香條件。

上甑過程中第①層糟子首先被均勻地鋪上甑墊上。使甑料整個受熱，溫度迅速提升，我們在此重點觀察酒精的餾出情況。

當溫度升高，酒汽被蒸出來并且聚集到一定的量后，可看見少許的“煙霧”從一些地方冒出來，即是所謂“探汽上甑”的“汽”。

這時我們迅速將冷的酒醅灑下來，冷的酒醅就能將酒氣吸收。

之后，隨著整個第①層酒醅溫度的全部升高，第②層冷的酒醅不斷地均勻鋪下來。

第②層酒醅就能將第一層中的酒氣全部吸收，②層酒醅的酒精濃度就比在第①層時提高了一倍。

當?shù)冖趯泳契彩軣岷?，會繼續(xù)向上產(chǎn)生酒氣。再用第三層酒醅將酒氣吸收，第三層酒醅的酒精濃度繼續(xù)提高。

裝甑層次

通過這樣層層吸收下去，酒精濃度逐漸提高，通過不斷的蒸發(fā)冷凝，將酒精不斷的濃縮，這樣多蒸發(fā)一次就多一次濃縮的機會。

故所加料層越薄、層數(shù)越多，可以獲得濃縮的機會就越多，這是在上甑過程中爭取盡早獲取高濃度酒汽的重要措施--薄層加料工藝。

5 、“壓邊”操作：

在裝甑結(jié)束時我們需要進行甑邊處理,即是所說的在蓋上甑蓋前的“壓邊”操作。

雅大中型釀酒設(shè)備廠家的甑桶是用不銹鋼材料做成，壁面光滑。

而甑料彼此間是互相交錯堆砌起來的， 到了接觸甑壁時就被迫擠成整齊的一排，構(gòu)成一條通汽阻力小的通道。

而底鍋內(nèi)的蒸汽是有一定壓力的，會沿著這條阻力小通道竄流到甑蓋的空間中去，將沖淡那里的酒精濃度，破壞那里酒汽的組分比例并加進邪雜味兒。

為此，需要堅決堵之，如蓋盤前用手指壓壓甑邊糟子、局部堆高甑邊醅料厚度等，都是常用的重要堵流措施。

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