用小型釀酒設(shè)備做大米酒，用精米好還是糙米好？這家小型釀酒設(shè)備酒坊做的大米酒特別香，除了他對工藝非常講究外，還有很重要的一點(diǎn)就是用糙米發(fā)酵。 

米酒發(fā)酵車間

今天，請跟雅大小型釀酒設(shè)備釀酒師一起去這家酒坊去看看，他到底是怎樣蒸大米飯的。

1、浸泡。

今天的呂家酒坊，1000斤糙米正在用經(jīng)過過濾的山泉水浸泡著，師傅介紹，糙米未脫米皮，較難蒸熟、蒸透，需浸泡24小時(shí)，精白米則只需泡8-12小時(shí)。 

1000斤糙米浸泡

浸泡大米一是便于蒸煮成熟，二是成飯更加松軟，有利于后期的蒸煮糖化。

2、清洗。

打開雅大蒸煮攤涼設(shè)備的排水閥門，排干泡糧水，然后用流動的山泉水將糙米沖洗干凈，瀝干水分。這樣蒸出的飯更純凈且粒粒分明。 

清洗

3、蒸糧。

為節(jié)約時(shí)間，可在清洗大米之前，先點(diǎn)火，燒開鍋爐水。

用竹筒在大米上插一些洞，蓋上蓋子，用大米蒸飯，不一會，熱氣噴噴薄發(fā)，飯香絲絲透出。 

蒸糧

4、灑燜水。

為了保證米飯成熟均勻，在蒸飯過程中，可根據(jù)入甑的米樣和米量，進(jìn)行一、兩次灑水，使大米吸水均勻。 

灑燜水

5、燜熟。

灑燜水后蓋上飯甑，繼續(xù)蒸煮。從開蒸到停汽，一次蒸飯需1個(gè)小時(shí)左右，停汽之后，要等待一段時(shí)間，讓余下的熱汽繼續(xù)燜飯，使飯香圓滿。

燜熟

時(shí)辰到時(shí)，打開飯甑，香，自不必說，令人驚艷的是純凈，飯粒熟而不爛、粒粒分明，其口感軟硬適中，恰到好處。

呂師傅告訴我們，用小型白酒釀酒設(shè)備做大米酒，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會對酒的口感和出酒率造成不可估量的損失。 

小型白酒釀酒設(shè)備做大米酒

比如泡糧、洗糧、蒸糧用水直接被大米吸收，帶入發(fā)酵和酒基中，所以一定要特別重視，他酒坊用的都是過濾的山泉水。

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