很多學員用雅大家庭釀酒設備烤第一鍋酒時，都會給我們寄他們親自釀的酒，讓咱們的釀酒師幫忙品嘗，給出改正意見。
今天邀請到咱們雅大科技的釀酒師從以下幾個方面為大家一一講解。
一、米白酒的來源。
從廣義上講，米酒是指一切以大米、糯米為原料發(fā)酵制成的酒，包括甜酒釀、黃酒、米白酒。
這張圖片給大家演示了米白酒的起源，它就是這樣一步步衍生出來的。
甜酒釀又叫醪糟，主要是將大米(糯米)中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，是一個糖化的過程。
而黃酒在甜酒釀的基礎上，加入了一個酒化過程，酒化完成后直接過濾消毒。
米白酒就是蒸餾酒，這點不做過多解釋。
二、米白酒的特點及香型。
“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”，大米/糯米，質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，并帶有特殊的米香。
白酒的四大基礎香型分別是醬香、濃香、清香和米香。
和米白酒關系緊密的香型是米香，其典型的代表酒是桂林三花酒。
說到米酒，在這里給大家介紹另一種業(yè)內(nèi)大名鼎鼎，卻不被廣大喝酒愛好所熟悉一種米香型白酒——廣東豉香型米酒。
豉香型是米香型酒的一種延伸，較大的特點就是蒸出的米酒要用肥豬肉蘊凈陳化，酒質(zhì)清亮透明而且豉香悠長。
三、米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝?
常見的釀酒工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、熟料半固半液態(tài)釀酒、熟料固態(tài)。
不同的糧食，特性不同，分子結(jié)構(gòu)不同，適合的發(fā)酵工藝也不同。
大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，淀粉含量高。
而高淀粉農(nóng)作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料液態(tài)發(fā)酵、熟料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵。
四、米白酒具體工藝流程。
1、生料發(fā)酵
100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤雅大牌高產(chǎn)酒曲，順序是先水后曲再糧食。
2、熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵
全液態(tài)發(fā)酵工藝流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤雅大牌高產(chǎn)酒曲—發(fā)酵—蒸酒。
半固態(tài)發(fā)酵工藝流程為：蒸大米—加入0.5斤雅大牌高產(chǎn)酒曲—糖化—加水—發(fā)酵—蒸酒。
五、注意事項。
蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過程中的酶系和微生物流動和交換。
拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關鍵的指標。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，冬天控制在33-36度為佳。
蒸酒：在使用雅大家庭釀酒設備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒醅，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。