很多第一次釀酒的朋友，甚至是5年10年的釀酒人都會遇到一些問題。都說用白酒設備釀酒看著簡單做起來并不容易，我們在用白酒設備釀酒時的任何一項操作沒做好都有可能釀不出好酒，因為釀酒也要看“風水”。

【釀酒設備】雅大白酒設備

一提到風水，我們就不自覺的與迷信聯(lián)系在一起。世界太大，而我們知之甚少，對與一些我們未知的事，保持中立態(tài)度是較。

釀酒中的風水，主要是指酒廠所處的自然條件對釀酒結(jié)果可能導致的影響。釀酒是一個精細的過程，每一個不經(jīng)意的細節(jié)疊加在一起導致巨大差異，以制曲為例，制曲的好壞對基品質(zhì)有決定性影響。

制曲的實質(zhì)是微生物工作的過程，而不是釀酒師工作的過程，釀酒師需要做的，就是為微生物創(chuàng)造良工作環(huán)境，就好比一個將軍在指揮一群看不見的戰(zhàn)士打仗。

制曲環(huán)境，除了基本的通風、溫度、濕度、衛(wèi)生條件外，與酒廠所處的自然條件也很有關系，包括建筑朝向、日照、風向等，這些因素在很大程度上影響微生物的活躍程度，從而影響基酒的品質(zhì)。

另一方面，一些釀酒師從內(nèi)心里深信酒廠的風水對釀酒有重要影響，也許并無太多科學依據(jù)，但這種信仰會增加釀酒師的自信，也會在一定程度上影響酒的品質(zhì)。

糧食發(fā)酵，發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

【釀酒知識】糧食發(fā)酵過程—掌握品溫

發(fā)酵酒曲用量小，會導致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量小，導致糖化發(fā)酵時升溫不夠，糖化和發(fā)酵皆不足，因此使得出酒率大大降低，酒中香味成分含量不足，使得酒質(zhì)香氣淡薄、口味不足。

白酒酒曲用量大，會導致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量大，發(fā)酵時升溫過猛，雜菌大量繁殖，產(chǎn)生各種異雜味物質(zhì)，使得酒苦味偏重。

另外，在釀高粱酒時，一定要對攤涼床、培菌箱及其周圍環(huán)境進行徹底的清洗消毒，為高粱酒發(fā)酵提供一個干凈的環(huán)境。

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