小曲固態(tài)白酒是單糧或多糧用純種小曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸汽釀酒設(shè)備固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。今天讓我們談?wù)勊狨ゴ既?b>蒸汽釀酒設(shè)備釀的小曲固態(tài)白酒口感的影響。

一、小曲固態(tài)白酒的特點。

小曲固態(tài)白酒具有發(fā)酵周期短、酒曲用量少、出酒率高的特點，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟。

雅大高產(chǎn)酒曲

在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35天;糧糟配比為1：0.8～1：1;

發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。

小曲白酒基酒分級

二、酸、酯、醇、醛對小曲固態(tài)白酒口感的影響。

1、酸類。

乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應(yīng)地含該酸的酯類。

酸含量的高低，在一定程度上說明酒質(zhì)量的等級。

含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不協(xié)調(diào)，缺乏白酒的固有風(fēng)格。

酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大;適宜的酸含量可使酒香協(xié)調(diào)，對酒起緩沖作用，還可消除飲酒過量上頭。

2、酯類。

酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯;同時還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構(gòu)成小曲白酒香味特征的主體。

乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對形成小曲白酒的風(fēng)格特征有較大影響。

一般在白酒中酯類的含量越高，酒質(zhì)越好，一些高沸點酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。

3、醇類。

醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。

醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物質(zhì)來源。

適量的醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格的重要物質(zhì)，含量在一定范圍內(nèi)可襯托酯香，使酒質(zhì)更加完善。

4、醛類

醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。

乙醛和乙縮醛具有較強的刺激放香的特性，特別是乙縮醛具有較強的干爽口感，與正丙醇共同構(gòu)成小曲白酒放香與爽口的味覺特點。

微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

此外，固態(tài)蒸汽釀酒設(shè)備蒸餾、基酒貯藏、調(diào)味對小曲固態(tài)白酒的口感都有很大影響，一定要引起釀友的足夠重視。

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