“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒時，掌握正確的上甑方法很關(guān)鍵。用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒時這樣上甑，口感和出酒率瞬間提升！

雅大釀酒師為大家講解高粱釀酒上甑要點

俗話說“窩酒一锨，損失一錢”，上甑技術(shù)熟練與否直接影響出酒率和口感。

上甑技術(shù)好的可多出酒，且酒質(zhì)好，上甑要求工作求精求細，有較強的責任心。裝甑前，將酒醅與糧糟、輔料翻拌均勻，使酒醅松散。

每次用雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸糧或蒸酒后，待灶里火滅后及時放出鍋爐水，并對料桶進行徹底的清洗，以免影響下一鍋酒的酒質(zhì)。

上甑掌握好“松、輕、勻、薄、準、平”六字要領(lǐng)，即裝甑時酒醅要疏松，動作要迅速輕快，上汽要均勻，醅料宜薄不宜厚，蓋料要準確，甑內(nèi)糟醅要平整。

上甑方法根據(jù)各自熟練程度選擇“見濕蓋料”或“見汽蓋料”。

“見濕蓋料”指酒蒸汽上升到甑桶表層，在糟醅表面發(fā)濕時蓋上一薄層酒醅，避免跑汽，但若技術(shù)不熟練，掌握不好，容易壓汽。

“見汽蓋料”指酒蒸汽上升至甑表面，在酒醅表層稍見白色霧狀蒸汽時，迅速準備撒蓋上一薄層酒醅，這樣不容易壓氣，但掌握不好會跑氣損酒。

上甑操作時，這兩種方法往往交替運用，使酒汽上得齊，不壓汽，不跑氣。

同時還要堅持緩慢裝甑，這有利于酒醅中高濃度酒精的匯集，進而在甑桶內(nèi)讓糧、醅進行充分浸透，擴散，提取等提香過程。

用小型白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒時，只要能保證一定的裝甑時間，便可使提香過程進行得較充分。

若操作者搶快、搶時、不給充足時間讓其完成浸透、擴散過程，其提香就會受限，這樣不僅香味物質(zhì)提不出，還會造成大量乳酸乙酯的餾出，影響酒質(zhì)。

一般要求裝甑時間不少于30分鐘。

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