用白酒蒸餾設(shè)備釀酒很辛苦，但整個(gè)過程中最辛苦的不是人，而是……他們連續(xù)24小時(shí)工作，卻不要工資，他們就是釀酒的主力——微生物。請隨雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師去看看！

在弄清楚這個(gè)問題之前，我們先搞懂這幾個(gè)概念。

原料

釀酒的原料包括各種谷物類的糧谷、各種含糖類水果、薯類……，釀酒的原料其實(shí)不是它們，而是糧谷、薯類中的淀粉，水果中的糖。

釀酒的各種原料

酒曲

是糖化劑與發(fā)酵劑的混合物。第一個(gè)作用，把淀粉變成酒。第二個(gè)作用，影響酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)味。

20多年制曲經(jīng)驗(yàn)，出酒率高

酒

酒是通過淀粉的糊化、分解、發(fā)酵而得來的混合物，其主要成分是水和乙醇，此外還有1-2%的微量元素，包括酸酯醇醛，它們決定白酒的口感和香型。

雅大原漿酒

弄清楚這幾個(gè)概念之后，下面請隨雅大白酒蒸酒設(shè)備的釀酒師一起去了解一下微生物在釀酒中的作用。

釀酒

釀酒是將糧食或水果中的糖分通過微生物的作用進(jìn)行分解成葡萄糖，然后再加入酵母菌進(jìn)行封閉發(fā)酵得到酒的過程。

在這個(gè)過程中，人是輔助，而微生物起主要作用。人做的工作就是給這些微生物提供適合的“工作環(huán)境”，包括：搬運(yùn)、溫度、濕度、氧氣、密封環(huán)境等。

釀酒的四個(gè)關(guān)鍵詞是：糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾。

糊化。糊化是將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。這是為了將淀粉分解為糖做準(zhǔn)備，也就是給微生物的工作提供食物。

用蒸煮攤涼機(jī)蒸糧

糖化。糖化就是復(fù)雜的多糖（淀粉）在一定條件下（濕度、環(huán)境酸堿性、酶的參與）分解成單糖的過程。

固態(tài)釀酒—糖化好的玉米加稻谷殼

發(fā)酵。發(fā)酵是微生物的一場生命活動(dòng)。微生物在有氧或無氧條件下，會(huì)代謝出一些物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)最終形成我們喝到的味道。

固態(tài)釀酒—入桶發(fā)酵

蒸餾。它宣告了微生物的退場，并將他們的生命果實(shí)保留在酒體中。

蒸餾，是利用母糟中各液體組分揮發(fā)性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，并排除有害雜質(zhì)的操作。

在這個(gè)過程中，小型白酒蒸餾設(shè)備的好壞，在一定程度上影響白酒的口感和出酒率。

電加熱釀酒設(shè)備蒸餾

一般來說，糊化、蒸餾的時(shí)間是非常短的，而糖化+發(fā)酵周期，短則7天，長則1個(gè)月以上甚至更長。

在上述過程中，大多數(shù)時(shí)間人都沒有工作，而是微生物卻一直在工作。所以我們才說，釀酒的主力不是人，而是微生物（酒曲）。

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