“糧為酒之肉”，糧食的好壞直接決定了白酒的風(fēng)味和口感，那用蒸酒設(shè)備做純糧酒，糧食到底要怎么選？今天，雅大蒸酒設(shè)備釀酒師跟大家聊聊這個(gè)問題。

選擇糧食有五大定律：無(wú)污染、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)添加。

選擇當(dāng)年產(chǎn)的新糧為佳，因?yàn)?/span>陳糧會(huì)失去新糧特有的香味，酸度增高、淀粉變得松散、粘性下降 ，蒸煮后硬度上升，粘度下降，這種質(zhì)構(gòu)特性的變化直接影響白酒的口感和品質(zhì)。

另外糧食在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存過程中，糧商為避免蟲柱，會(huì)加入一定量的磷化鋁防蟲，使用這樣的糧食釀酒易導(dǎo)致氰化物超標(biāo)，導(dǎo)致食品安全問題。

用小型蒸酒設(shè)備釀酒常用的原料有米類、殼類、薯類、水果類……，那每一種釀酒原料到底要怎么選呢？

一、糧食的選擇。

1、米類：大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米，這些米雖然不好吃，價(jià)格又低，但淀粉含量高，用來釀酒成本低，產(chǎn)量高。

2、殼類：高粱、玉米、大米、小麥等。

當(dāng)選擇殼粒時(shí)，顆粒飽滿，無(wú)腐爛無(wú)蟲，熟料發(fā)酵直接浸透，煮熟至爆開花，液態(tài)發(fā)酵需粉碎成碎米大小的小顆粒，粉碎太細(xì)反倒不利于發(fā)酵。

帶殼類糧食

3。薯類：紅薯、甘薯、土豆、木薯等。

選擇“無(wú)衰減”，“無(wú)長(zhǎng)齒”。因?yàn)橹篮烷L(zhǎng)牙都含有毒素。處理方法：洗凈、蒸煮后打成漿，加一定比例的熟大米飯發(fā)酵。

4、水果：蘋果、梨子、獼猴桃、葡萄等。

應(yīng)選擇成熟度高、含糖量高、無(wú)腐爛的水果釀酒，可以是小果跟殘次果，但一定要是新鮮的。

各種水果原料

二、糧食預(yù)處理。

雅大蒸酒設(shè)備釀酒師為大家介紹2種常見釀酒原料：高粱和玉米的處理方法。

高粱要進(jìn)行高溫浸泡，高粱的表皮中含有一定的果膠質(zhì)，在發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生甲醇。高溫浸泡可以讓高粱中的果膠質(zhì)提前分解，蒸糧前應(yīng)先行排除。

選擇75度左右的熱水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高達(dá)30-40%，如果釀酒前不對(duì)玉米進(jìn)行脫胚，就會(huì)提高酒中雜醇油的含量。

玉米胚芽中脂肪含量高，生料發(fā)酵時(shí)需進(jìn)行脫胚處理

做固態(tài)配糟工藝時(shí)，要對(duì)稻殼進(jìn)行處理，以減少糠醛等醛類物質(zhì)的生成。

做固態(tài)配糟工藝時(shí)，稻殼要消毒處理

另外，糧食表面含有灰塵、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，浸泡前一定要將他們清洗干凈。

零基礎(chǔ)想用蒸酒設(shè)備釀酒，但擔(dān)心學(xué)不會(huì)釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來的酒口感不好、擔(dān)心釀出來的酒銷不出去？如果您也有以上疑惑，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311

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