夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備做酒注意這四點(diǎn),與“酒酸”說(shuō)拜拜
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無(wú)酸不成酒,酸是白酒中必不可小的組成部分,是重要的呈味物質(zhì),同時(shí),它與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。
過猶不及,酸雖好,可含量一定要適中,適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用,并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。
酸量少,酒味淡,后味短;酸量大,酸味露頭,酒味粗糙。酸對(duì)酒的甜度也有影響,太酸的酒使酒的“回甜”減小。
酒中酸味物質(zhì)主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味過量的原因主要有:
1、釀造過程中,衛(wèi)生條件差,產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
雅大釀酒新設(shè)備小編溫馨提示,夏季溫度高,雜菌繁殖快,在釀酒過程中除做好常規(guī)的衛(wèi)生管理外,一些衛(wèi)生死角也要定期清理,比如攪拌工具、甑桶蓋、發(fā)酵車間……
夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn):發(fā)酵
2、配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太??;淀粉碎裂率低導(dǎo)致原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(36℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長(zhǎng),都將引起酒中酸味過量。
夏季釀酒應(yīng)加大配糟/加輔料的比例,降低淀粉濃度,培菌糖化時(shí)堆糧不要太厚,此外,溫度太高是用熟料液態(tài)、半固態(tài)代替?zhèn)鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵。
3、酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大,酵母菌數(shù)量大,都使糖化發(fā)酵不正常,造成酒中酸味突出。雅大白酒酒曲性能穩(wěn)定,具有夏不酸酒,夏不壞醅的特點(diǎn),夏季釀酒,熟料用量0.5%,生料0.7%。
夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn):雅大白酒酒曲
4、用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時(shí),不按操作規(guī)程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。
夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn):蒸餾
很多地方以喝低度酒為主,一些釀酒者喜歡用尾酒來(lái)降低,這是不可取的,因?yàn)槲簿浦须s醇油含量高,含酸多。不過,尾酒經(jīng)一段時(shí)間的陳釀后用來(lái)調(diào)酒是極。
以上文章來(lái)源于專注不銹鋼釀酒設(shè)備、大中小型酒廠釀酒設(shè)備,白酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家。想了解更多釀酒知識(shí),請(qǐng)撥打熱線:0746-2885311。
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