釀酒人離不開一樣?xùn)|西，那就是酒曲，那酒曲到底是什么東西，你了解嗎?今天雅大釀酒師為揭開酒曲的神秘面紗，走進(jìn)酒曲的世界。

中國(guó)常見的酒曲有麥曲、小曲、大曲、麩曲、紅曲，讓我們一一為你揭秘吧!

1、麥 曲。

糧食釀酒需要經(jīng)歷從糧食轉(zhuǎn)化成單分子糖，再發(fā)酵成酒的過程。其中促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

在我國(guó)古代，先出現(xiàn)的是麥曲，主要用來釀制黃酒。麥曲，其實(shí)就是發(fā)了霉的谷粒(大麥或小麥)，糖化力和酒化力不強(qiáng)。

用麥曲釀黃酒，需經(jīng)歷緩慢的過程，讓微生物慢慢發(fā)生作用。黃酒發(fā)酵時(shí)間，需要從冬季的兩個(gè)月到春秋季的一個(gè)月時(shí)間不等。

2、小 曲。

南方人經(jīng)常用小曲釀酒。它有個(gè)通俗的名字“酒藥”。

為什么叫“小曲”?這當(dāng)然是和“大曲”的形態(tài)對(duì)比而來的!小曲小，通常只有幾十克或幾克。大曲則大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥制成。

其工藝流程為將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團(tuán)后發(fā)酵一段時(shí)間，再放在竹匾上晾曬。

小曲的微生物含量相對(duì)麥曲要豐富得多，所以釀制時(shí)間也就無需那么長(zhǎng)，通常5-7天就差不多了。

小曲酒比較有名的有三花酒、長(zhǎng)樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當(dāng)然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

3、大 曲。

從麥曲到小曲再到大曲，它的形態(tài)從“零散”到“成團(tuán)”再到“大塊頭”。這是古人不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將酒曲微生物進(jìn)一步集聚保存的過程。

大曲在糖化力、酒化力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。從大曲發(fā)明的那一天起，中國(guó)人品酒不僅是追求濃烈，更要追求風(fēng)味。

原來，大曲里微生物除了數(shù)量多，其中，新出現(xiàn)了一些產(chǎn)香微生。

4、麩 曲。

接下來這個(gè)主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個(gè)解放后才出現(xiàn)的家伙怎么又開始變成形態(tài)零散的“散曲”了?

麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，盡管它形態(tài)零散，微生物純度卻特別高。

5、紅 曲。

紅曲主要用于釀造紅曲黃酒，在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了!

紅曲是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現(xiàn)鮮紅的色調(diào)，古人認(rèn)為可“補(bǔ)血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種保健的酒種。

紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了!它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老。

衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕……多好吃的美食!

雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌環(huán)境中培育而成的小曲，大米、玉米、高粱、小麥等谷物類原料，都可用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。

雅大高產(chǎn)酒曲

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