荔枝貴為“果中之王”，但它的成熟周期短、不耐存。用果酒釀酒設(shè)備釀成酒，則能將果肉的芳香封存在酒精的爽口之中，讓雅大果酒釀酒設(shè)備釀酒師教您做荔枝酒。

用雅大果酒釀酒設(shè)備做荔枝酒

暑熱當(dāng)頭，人體需要充足的水分和多種微量元素來保證健康和清爽。于是水果及其釀制的酒水便成為夏季不可或缺的重要一環(huán)。

在品類繁多的夏季水果中，最奪目的就是荔枝。嶺南地區(qū)的荔枝，正在夏至前后如紅云壓陣，碩果累累。

荔枝

“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。欲摘一枝傾一盞，西樓無客共誰嘗。”（《荔枝樓對酒》白居易）此詩所講的究竟是將荔枝浸泡于燒酒中，融合二者風(fēng)味，還是以果和酒共同釀造成荔枝酒？白居易給予后世看客闡發(fā)的空間。

但唐代另一則資料“家奴藏荔子于盎中……盛夏溽暑，香出盎外，流漿泛艷，因以曲和秔飯投之，三日成酒，芳烈過于椒桂，人多效之”，寫的是傳統(tǒng)的發(fā)酵曲酒釀造法，產(chǎn)出了嶺南特色甜美的荔枝果酒。

夏天是酒的季節(jié)，聽著酒杯晃動時冰塊叮咣作響的碰撞聲，杯中屬于果酒的甜蜜仿佛都別有滋味。

那荔枝泡酒和荔枝發(fā)酵酒的工藝是怎樣的呢？請隨雅大果酒釀酒設(shè)備的釀酒師一起去學(xué)習(xí)。

一、荔枝泡酒技術(shù)。

1、挑選成熟新鮮、沒有破損的荔枝，摘除葉子、果梗，清洗干凈。

挑選成熟新鮮的荔枝

2、泡荔枝酒的廣口瓶或陶缸清洗干凈并晾干水分。

3、按荔枝：白酒：冰糖（白糖）=3：3：1的比例，先將荔枝和冰糖以層層交疊的方式，放入瓶中，最后再倒入所有的酒，讓酒漫過荔枝，蓋緊蓋子密封保存，陰涼、避光、室溫下3個月即可。

4、3個月后，就可以啟封了，啟封后，請將荔枝和酒分開。

二、荔枝發(fā)酵技術(shù)。

1、原料選擇：選用新鮮成熟的荔枝，摘除果梗，去掉雜草及枯枝落葉等。

2、清洗：將挑選后的荔枝清洗干凈，瀝干水分。

3、打爛去核。

可以將整顆的荔枝直接打爛去核，也可用專業(yè)的機(jī)器將荔枝去核去皮，只留荔枝的果肉。

荔枝去核打碎

4、下曲。

按比例加入白糖或冰糖，當(dāng)果汁溫度降至33度左右時，按0.5%的比例加入雅大水果酒曲，攪拌均勻。

按比例加入雅大水果酒曲

5、主發(fā)酵。

下曲后攪拌均勻，采用半封閉式發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在20-30度之間，另外，在荔枝酒主發(fā)酵過程中一定要保持發(fā)酵車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。

荔枝發(fā)酵

注意：做水果蒸餾酒的朋友，主發(fā)酵結(jié)束后，就可以蒸餾了。

6、過濾、澄清、滅菌。

主發(fā)酵完成后，用壓榨過濾機(jī)將酒液過濾出來，然后將荔枝酒靜置后倒缸幾次，除去酒腳灰白色沉積物。

將陳釀后的荔枝酒倒入不銹鋼桶中，再放進(jìn)雅大果酒釀酒設(shè)備中，隔水加熱至70度以上保持10分鐘。冷卻后加入一定量的純糧酒，將酒度調(diào)至20度左右。

過濾后的酒糟不要倒掉，可以倒入小型果酒釀酒設(shè)備中蒸餾成白蘭地酒。

用小型果酒釀酒設(shè)備蒸餾成白蘭地

7、后發(fā)酵。

新釀成的荔枝酒必須經(jīng)過一定時間的存放，酒質(zhì)才能得到進(jìn)一步提高。

陳釀過程中，經(jīng)過氧化還原和酯化等化學(xué)反應(yīng)，可使得芳香物質(zhì)增加和突出使得酒體澄清透明、口味柔和純正。

陳釀荔枝酒

為了防止荔枝酒裝瓶后酸敗，建議裝瓶后對荔枝酒進(jìn)行二次滅菌，方法為連瓶在70℃以上的熱水中消毒10分鐘，冷卻后即可出售。

二次滅菌

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