雅大固態(tài)釀酒設(shè)備：上一篇文章，雅大固態(tài)釀酒設(shè)備釀酒師為釀友分享了下曲量對酒質(zhì)影響，今天的文章，則為釀友分享下曲溫度過高或過低對酒質(zhì)的影響。

【釀酒設(shè)備】雅大固態(tài)釀酒設(shè)備

還是以200斤高粱為例。

先將高粱蒸好，鏟出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱好雅大酒曲，用溫度計(jì)對糧食多個(gè)點(diǎn)檢測溫度，當(dāng)糧溫度下降至33-36℃時(shí)，撒第一次酒曲，用量為總用量的60%。

撒曲時(shí)彎腰低灑，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，撒好之后將糧食拌勻。

再次翻拌糧食降溫，當(dāng)溫度下降為30-33度時(shí)，將剩下的酒曲中30%撒于糧食面，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。

整個(gè)攤晾和下曲操作時(shí)長不超過一個(gè)半小時(shí)。

高粱下白酒酒曲時(shí)，溫度過高，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問題：

【釀酒酒曲】雅大釀酒酒曲廠家

1、下曲溫度過高，容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。

2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發(fā)膩， 容易感染雜菌，導(dǎo)致出酒率低，酒質(zhì)差。

下白酒酒曲溫度過低，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問題：

1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動緩慢，使得后期升溫不夠，嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不足。

2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發(fā)酵時(shí)糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質(zhì)差。

3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達(dá)到發(fā)酵所需數(shù)量，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，出酒率低，酒質(zhì)差。

【釀酒技術(shù)】固態(tài)發(fā)酵下曲溫度對酒質(zhì)影響

那么，在做高粱固態(tài)酒時(shí)，下白酒酒曲的溫度多少算是合適的呢?

以雅大高產(chǎn)酒曲為例，冬天下曲“醉”佳溫度33-36度，春秋下曲“醉”佳溫度30-33度，夏天下曲“醉”佳溫度28-30度。

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釀酒創(chuàng)業(yè)，做出酒只是萬里長征的第一步，做出好酒只完成創(chuàng)業(yè)起步的20%，余下的80%才是決定釀酒創(chuàng)業(yè)成功的關(guān)鍵。那這余下的80%到底是什么呢?