對于傳統(tǒng)釀酒師傅而言，酸酒的問題永遠(yuǎn)都是他們的頭號大敵。
傳統(tǒng)釀酒師傅一般采用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)釀酒酒曲或自己制作曲，受生產(chǎn)條件的限制，在生產(chǎn)過程中容易受到雜菌感染，釀酒酒曲性能不穩(wěn)定，時好時壞。
相信很多釀友在酒過程中都會遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。
今天是小編邀請雅大燒酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家分享的第2天，敬請廣大釀友持續(xù)關(guān)注。當(dāng)然，您也可以點擊咨詢>>>
酸是酒中的呈味物質(zhì)，不同的酒風(fēng)味不同，而風(fēng)味主要由“酸”來體現(xiàn)。
白酒中需要也必然具有—定的酸味成分，并與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，超量不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：
乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
②配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。
發(fā)酵過程如何避免酒酸的發(fā)生：
①使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲，采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩在無菌生產(chǎn)車間培育而成，性能穩(wěn)定，能耐高低溫(了解雅大酒曲，請點擊咨詢>>>)
白酒酒曲系列有針對大米、糯米的米酒酒曲，還有針對高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食的專用酒曲，另外還有各類水果酒曲、黃酒酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等，品種齊全。
②溫度、衛(wèi)生，高溫和臟、亂、差的發(fā)酵環(huán)境，為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。
③掐頭去尾，尾酒中酸味物質(zhì)含量多。
酒酸解決方案：
①復(fù)蒸
②加入一定量的食用堿調(diào)酸
以上文章來源于專注燒酒設(shè)備、米酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)，酒曲批發(fā)與零售，釀酒技術(shù)培訓(xùn)的雅大釀酒設(shè)備廠家，更多釀酒問題解決方案，請咨詢熱線：0746-2885311。
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