剛剛有一個(gè)廣西的朋友跟我咨詢米酒酒曲，問我為什么他有當(dāng)?shù)氐?a href="http://hunj.cn/ydjq.html" target="_blank">米酒酒曲釀出來的大米酒那么辣。

通過溝通發(fā)現(xiàn)，這個(gè)朋友的酒辣是由于發(fā)酵時(shí)溫度過高弓起的。

相信很多釀?dòng)言诰七^程中都會(huì)遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。

為了大家能快速認(rèn)識(shí)這些問題并做出解決方案，從今天開始，小編邀請(qǐng)雅大白酒釀造設(shè)備專業(yè)的釀酒師每天為大家分享一篇相關(guān)文章。

敬請(qǐng)廣大釀?dòng)殉掷m(xù)關(guān)注。

您釀的酒為什么有辣味?

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺，而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。

適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。

盡管酒中存在微量的辣味是不可缺少的，但酒中的辣味太大也不好。

白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。

如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。

辣味產(chǎn)生的主要原因：

①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

②發(fā)酵溫度太高，操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

③發(fā)酵速度不平衡，晝夜溫差大，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

如何去除酒中辣味：

①加輔料較大用量不超過15%且對(duì)谷殼等輔料進(jìn)行清蒸處理。

②發(fā)酵前將發(fā)酵容器、發(fā)酵間進(jìn)行徹底的清洗消毒，并保證好發(fā)酵時(shí)所需要的溫度(了解發(fā)酵“醉”佳溫度，請(qǐng)點(diǎn)擊咨詢>>，或撥打0746-2885311咨詢)。

③用白酒蒸餾設(shè)備烤酒時(shí)注意火候控制。

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