“看花摘酒”是用白酒生產(chǎn)設(shè)備餾酒過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，直至今日，還有很多傳統(tǒng)老師傅用白酒生產(chǎn)設(shè)備烤酒時(shí)通過邊看邊嘗的方式來分段摘酒、分質(zhì)并壇。

看花即通過觀察酒花大小、酒花滯留長(zhǎng)短判定酒度的高低。

所謂摘酒，是指在流酒時(shí)，蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng)，酒精濃度由高逐漸降低，通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒(酒尾或酒梢子)分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。

看花摘酒傳統(tǒng)技藝，雅大【白酒生產(chǎn)設(shè)備】教你斷花摘酒

“看花摘酒”憑的全是經(jīng)驗(yàn), 用肉眼判斷, 雖然倒酒操作極為簡(jiǎn)便，但釀酒師們掌握這門經(jīng)驗(yàn), 卻絕非一日之功!但它是對(duì)“熟能生巧“、“實(shí)踐出真理”醉詮釋。

中國(guó)釀酒行業(yè)將用白酒釀造設(shè)備在蒸餾過程中，水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，稱為酒花。

酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散。

蒸酒時(shí)酒精濃度逐漸降低而酒精產(chǎn)生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。

同時(shí)，混溶與酒精中的水的含量逐漸增多，水的相對(duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫(水花)的消散速度慢。

看花摘酒、看花量度都是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫(俗稱酒花)大小、持留時(shí)間(俗稱站花)也不同的原理。

看花摘酒傳統(tǒng)技藝，通過酒花真能準(zhǔn)確判斷酒度嗎？

不同酒廠對(duì)酒精度有不同的入庫(kù)要求，多數(shù)廠家一般要求酒精度需要在63度以上方可準(zhǔn)許入庫(kù)。北京二鍋頭過去瓶裝酒度為65度，其入庫(kù)酒精度需要在65.5度以上方能入庫(kù)。

不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時(shí)間不同。

剛出來的酒砸出來的氣泡個(gè)頭大，足有黃豆大小粒大小，轉(zhuǎn)眼就消失了，這就是大清花，酒度70度以上。

隨著酒糟里的酒越蒸越少，甑流的度數(shù)越來越低，砸出來的氣泡越來越小，綠豆大小的叫小清花，這時(shí)候流出來的酒也得有五六十度。

繼續(xù)接酒，砸出來的氣泡變成了細(xì)密的小氣泡，停留半分鐘，這稱之為碎花，這時(shí)候的酒大約50度以下。

過花后所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。至碎花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。

“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”，每一滴美酒的香醇與否，與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。

很多名酒的釀酒車間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇、分類入庫(kù)、分區(qū)窖藏傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。

看花摘酒，摘酒過程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取，以“酒花”斷酒度、判酒質(zhì)，以此做到對(duì)各級(jí)原酒的好的區(qū)分，摘取后原酒按類并壇后，下酒窖分區(qū)窖藏陳釀!

看花摘酒傳統(tǒng)技藝，通過酒花真能準(zhǔn)確判斷酒度嗎？

據(jù)說，一些傳統(tǒng)老師傅通過看酒花判斷酒度，可以好的到度。

但現(xiàn)代人發(fā)明了能好的測(cè)量酒度的酒度計(jì)，大部分小酒坊不再通過酒花來判斷酒度。

用雅大白酒制作設(shè)備釀酒的朋友們，在看了文字后，你們可以在以后的白酒蒸餾過程中多觀察、多積累，慢慢培養(yǎng)自己這方面的能力，我相信，經(jīng)過一段時(shí)間的積累，你也能做到看花摘酒。

到那時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，釀酒是一件特別神奇，生動(dòng)有趣的工作。

以上文章來源于專注白酒釀造設(shè)備、白酒釀造設(shè)備，白酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大科技，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。想了解更多釀酒知識(shí)，請(qǐng)咨詢雅大科技在線客服或撥打熱線：0746-2885311。

文章來源：http://hunj.cn/