釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說(shuō)法，為什么呢?

因?yàn)獒劸凭魄械那N酵母在溫度過(guò)高時(shí)活性低，甚至?xí)劳?，溫度太低酵母活性低發(fā)酵不徹底，因此釀酒酒曲的穩(wěn)定性是至關(guān)重要的。雅大釀酒酒曲穩(wěn)定性好，耐高低溫。

傳統(tǒng)釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因?yàn)椋合募踞劸迫菀姿峋?，冬季釀酒容易壞醅?/span>

【釀酒技術(shù)】米酒酒醅酸了怎么解決

導(dǎo)致酒醅變酸的原因有哪些呢?就以米酒酒醅為例：

1、發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染。

2、夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高。

3、釀酒酒曲在制作的時(shí)候衛(wèi)生達(dá)不到要求，酵母雜菌多。

4、酒醅發(fā)酵完成后沒(méi)及時(shí)蒸餾，延長(zhǎng)時(shí)間太長(zhǎng)(特別是夏天，酒料發(fā)酵過(guò)程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結(jié)束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)。

5、發(fā)酵過(guò)程中攪拌時(shí)間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染。

總之，導(dǎo)致酒醅變酸主要是因?yàn)殡s菌感染而引起的。

雅大小編提醒：酒醅變酸后，基本上沒(méi)有什么解決辦法，所以我們要從上面幾個(gè)方面入手，提前做好預(yù)防工作，這樣才能釀出好酒。

1、選擇衛(wèi)生條件好，性能穩(wěn)定的米酒酒曲：

【釀酒酒曲】高產(chǎn)酒曲—米酒酒曲

2、控制入壇溫度在33度以下

3、做好發(fā)酵容器的清洗消毒工作，新的發(fā)酵容器需要要經(jīng)過(guò)徹底清洗消毒方可使用，忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒，酒壇再次使用前一定要進(jìn)行消毒

4、酒醅發(fā)酵好后及時(shí)蒸餾。

雅大小編認(rèn)為白酒輕度酸酒的解決方案：

1、蒸餾出來(lái)后儲(chǔ)存起來(lái)，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后乙酸揮發(fā)后，酸度可適當(dāng)減輕

2、作為勾兌酒使用，調(diào)整其他白酒的酸度以達(dá)到一致口感。

以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來(lái)的酸酒，只能適當(dāng)?shù)膸湍憬档蛽p失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報(bào)廢了，你得到的只是從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，爭(zhēng)取下次不再不再犯類似的錯(cuò)誤。

以上文章來(lái)源于20年專注釀酒設(shè)備、酒曲研制的雅大釀酒設(shè)備廠，更多釀酒技術(shù)問(wèn)題和釀酒設(shè)備請(qǐng)咨詢雅大釀酒設(shè)備客服熱線：0746-2885311。