很多學(xué)員用雅大家庭釀酒設(shè)備烤第一鍋酒時(shí)，都會(huì)給我們寄他們親自釀的酒，讓咱們的釀酒師幫忙品嘗，給出改正意見。

今天邀請(qǐng)到咱們雅大科技的釀酒師從以下幾個(gè)方面為大家一一講解。

一、米白酒的來(lái)源。

從廣義上講，米酒是指一切以大米、糯米為原料發(fā)酵制成的酒，包括甜酒釀、黃酒、米白酒。

這張圖片給大家演示了米白酒的起源，它就是這樣一步步衍生出來(lái)的。

甜酒釀?dòng)纸絮苍悖饕菍⒋竺?糯米)中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，是一個(gè)糖化的過(guò)程。

而黃酒在甜酒釀的基礎(chǔ)上，加入了一個(gè)酒化過(guò)程，酒化完成后直接過(guò)濾消毒。

米白酒就是蒸餾酒，這點(diǎn)不做過(guò)多解釋。

二、米白酒的特點(diǎn)及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”，大米/糯米，質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、酯肪含量低，釀出來(lái)的酒醇和、爽口，并帶有特殊的米香。

白酒的四大基礎(chǔ)香型分別是醬香、濃香、清香和米香。

和米白酒關(guān)系緊密的香型是米香，其典型的代表酒是桂林三花酒。

說(shuō)到米酒，在這里給大家介紹另一種業(yè)內(nèi)大名鼎鼎，卻不被廣大喝酒愛好所熟悉一種米香型白酒——廣東豉香型米酒。

豉香型是米香型酒的一種延伸，較大的特點(diǎn)就是蒸出的米酒要用肥豬肉蘊(yùn)凈陳化，酒質(zhì)清亮透明而且豉香悠長(zhǎng)。

三、米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝?

常見的釀酒工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、熟料半固半液態(tài)釀酒、熟料固態(tài)。

不同的糧食，特性不同，分子結(jié)構(gòu)不同，適合的發(fā)酵工藝也不同。

大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，淀粉含量高。

而高淀粉農(nóng)作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料液態(tài)發(fā)酵、熟料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵。

四、米白酒具體工藝流程。

1、生料發(fā)酵

100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤雅大牌高產(chǎn)酒曲，順序是先水后曲再糧食。

2、熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵

全液態(tài)發(fā)酵工藝流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤雅大牌高產(chǎn)酒曲—發(fā)酵—蒸酒。

半固態(tài)發(fā)酵工藝流程為：蒸大米—加入0.5斤雅大牌高產(chǎn)酒曲—糖化—加水—發(fā)酵—蒸酒。

五、注意事項(xiàng)。

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過(guò)程中的酶系和微生物流動(dòng)和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個(gè)比較關(guān)鍵的指標(biāo)。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，冬天控制在33-36度為佳。

蒸酒：在使用雅大家庭釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，要注意火候控制，大火燒開酒醅，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐頭去尾。

了解更多釀酒知識(shí)，請(qǐng)咨詢?cè)诰€客服，或撥打雅大釀酒設(shè)備酒曲廠熱線：0746-2885311。