用碎米+傳統(tǒng)釀酒設(shè)備釀造小曲白酒，在湖南、江西、四川、廣東、廣西等地較為普遍。那怎樣才能做出口感米酒呢?雅大釀酒設(shè)備學(xué)員王大媽手把手教你做米酒。

用碎米釀酒，常見的工藝有生料液態(tài)、熟料液態(tài)、半固態(tài)，全固態(tài)等多種方法，而王大媽主要以熟料半固態(tài)為主，溫度低時也會做一些固態(tài)米酒。

下面由王大媽重點為我們介紹半固態(tài)和全固態(tài)小曲碎米酒做法。

一、小曲碎米白酒工藝流程。

工藝流程一：

碎米→拌稻殼→上甑→下拌水→蒸飯→出甑攤涼→下曲→入缸→發(fā)酵→蒸餾→成品

工藝流程二：

碎米→上甑→下拌水→蒸飯→出甑攤涼→下曲→入缸糖化→加水發(fā)酵→蒸餾→成品

二、操作方法：

1、選料 碎米大小顆粒均勻、無蟲蛀、無霉變。

2、糊化 先在甑底撒上一層稻殼(采用工藝流程二發(fā)酵，直接在甑底放一層紗布即可)，然后將碎米稱量后倒入，關(guān)好甑底閥門，加水淹至其面，立即將水放去，將碎米翻拌疏松，即可用雅大白酒釀酒設(shè)備開汽蒸糧。

3、蒸飯 甑內(nèi)圓汽后干蒸30min，當(dāng)見其水份已蒸發(fā)干，碎米有少許硬心時，打開鍋蓋，撒悶水后再至復(fù)蒸30min，促使淀粉徹底糊化，復(fù)蒸使糧食柔熟無生心、干爽、松散即可出甑。

實拍雅大【釀酒設(shè)備】學(xué)員王大媽小曲碎米白酒全過程

4、發(fā)酵 將糊化后的糧食均勻平鋪在涼床上，攤涼至33度左右加入雅大高產(chǎn)酒曲，攪拌均勻，入缸發(fā)酵。

雅大【釀酒設(shè)備】高產(chǎn)酒曲

5、加水發(fā)酵 一般情況下，王大媽都采用半固態(tài)做法做碎米酒，糖化24-36小時，待品溫升至33-35℃，有明顯香甜感時，即可加水。

記住，采用半固態(tài)發(fā)酵時，是不需要加入稻殼的。

6、發(fā)酵 15天左右，發(fā)酵即完成，就可以倒入雅大釀酒設(shè)備中蒸餾了。

碎米的出酒率為70%—80%。碎米價格與稻谷相當(dāng)，出酒率卻高15%左右，且能耗低，釀出來的酒口感純凈，雜味少，是釀制小曲酒理想的原料。

本文根據(jù)文章專注釀酒設(shè)備、白酒釀酒設(shè)備，高產(chǎn)酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家黨員王大媽的實操整理而成，轉(zhuǎn)載請注明出處。想了解更多釀酒知識，請咨詢雅大科技在線客服或撥打熱線：0746-2885311。

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