很多新手以為好酒就是靠配方或酒曲，釀酒的配方固然重要，雅大燒酒設備小編認為釀酒操作過程的細節(jié)也是很重要的，有酒曲，再加上細心的操作才能釀出好酒。接下來雅大燒酒設備小編為你解答。

1、原料的選擇原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質(zhì)。水質(zhì)是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質(zhì)的可能。

2、發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，這一點比較嚴格。

酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于白酒酒曲里面的菌種酶活力強弱。

【釀酒酒曲】白酒酒曲

所以選擇酶活力強的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。使用酒曲發(fā)酵需按標準比例進行，為了確保酒曲的酶活力，保存時做到防高溫、防強光、防潮濕、防老鼠(新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等)。

置于發(fā)酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的風味產(chǎn)生影響。新工藝酒曲發(fā)酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區(qū)某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。

3、發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發(fā)酵期間記得攪拌，早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。

4、發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生、發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等;溫度控制在20-30℃(28-30℃)。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。

5、蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是了。

6、關(guān)于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的設備高沸點物質(zhì)會回流到鍋內(nèi)。

7、接酒。接酒“醉”佳的方法是"掐頭去尾取中間"。

【釀酒技術(shù)】接酒方式——掐頭去尾取中間

處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸溜;

二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。

8、存放和勾兌，蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，口感更好，存放需要50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水;采用尾酒(需要過催陳機)和蒸餾水降度，才可以達到更效果。

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