用高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，下酒曲溫度過高或過低都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不利影響，那夏季用高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，下曲溫度多少比較合適?

夏季溫度高，在發(fā)酵過程中升溫比較快，所以我們一定要選擇低溫下曲，即將高粱的溫度降至溫度不再下降時(shí)加入酒曲。

用高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，下曲溫度是關(guān)鍵

夏季做固態(tài)酒，為保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，我們還可以這樣做：

1、通過加輔料、加配糟來降低淀粉濃度。

2、糖化時(shí)高粱不要堆積太厚(8-10公分為宜)。

3、選擇一天當(dāng)中溫度比較低的時(shí)段下酒曲，比如清晨、傍晚。

4、有條件的可以為發(fā)酵酒醅創(chuàng)造一個(gè)恒溫的發(fā)酵環(huán)境。

高粱下白酒酒曲時(shí)，溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問題：

1、下曲溫度過高，容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味重，酒體燥辣。

2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發(fā)膩， 容易感染雜菌，導(dǎo)致出酒率低，酒質(zhì)差。

雅大高產(chǎn)白酒曲

當(dāng)然，如果是冬季釀酒，則要適當(dāng)提高下曲溫度，因?yàn)橄掳拙凭魄鷾囟冗^低，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下3個(gè)問題：

1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動(dòng)緩慢，使得后期升溫不夠，嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不足。

2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發(fā)酵時(shí)糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質(zhì)差。

冬季下曲溫度稍高一點(diǎn)

3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達(dá)到發(fā)酵所需數(shù)量，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，出酒率低，酒質(zhì)差。

盡管現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入到秋天，可天氣依然炎熱，正在用雅大高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒的朋友，發(fā)酵過程中一定要控制好溫度，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

高粱釀酒固態(tài)發(fā)酵中

當(dāng)然我們也可用半固態(tài)釀酒技術(shù)做高粱酒，即糖化結(jié)束后，每100斤高粱加入90斤水發(fā)酵(加水可降低淀粉濃度，保證發(fā)酵過程中升溫不至于過猛)。

夏季用小型高粱釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，您是采取什么方式來應(yīng)對(duì)持續(xù)高溫?

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