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糯米酒，又稱江米酒、甜水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，工藝簡單，口味香甜醇美，雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備老師傅教你如何白酒生產(chǎn)設(shè)備做甜酒。

1)、選米淘洗

選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下12-14小時，夏季25℃以下6-8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

在雅大白酒制作設(shè)備的蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，(約一小時，自己嘗一下就知道了)，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中，攤涼至30度左右加入雅大甜酒曲發(fā)酵。

2)、上鍋蒸熟

上鍋蒸熟：將浸泡米瀝干后投入雅大白酒釀造設(shè)備中進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。

【雅大蒸飯攤涼床】糯米酒月子水酒特有的制作

3)、拌曲裝壇

米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至30～36℃不燙手，然后撒入雅大甜酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。(用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌)

【白酒生產(chǎn)設(shè)備】糯米酒月子水酒特有的制作——拌曲

裝缸后用勺或手輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水)，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩(起到透氣、降溫的作用，同時便于觀察酒液的滲出情況)，將一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵)，但水不宜多。

4)、發(fā) 酵

蓋上蓋子，不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可，放在適宜的溫度下(30℃左右)，一定要注意保溫。

【白酒生產(chǎn)設(shè)備】糯米酒月子水酒特有的制作——半密封發(fā)酵

中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗，完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，(時間可以根據(jù)個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好)，大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了)。

在小編家鄉(xiāng)，甜酒就算完成了。我們這里人吃甜酒是水跟糟一起吃，記得小時候每年冬天媽媽都會做一大缸，過年過節(jié)時用來招待女客和小孩。招待時加水燒開，直接喝。

枸杞糯米醪糟用甜酒曲

糯米酒月子水酒

還沒完哦!

因為在很多地方的甜酒是只喝漿的，

繼續(xù)學(xué)習(xí).......

5)、加水繼續(xù)發(fā)酵

按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨

酒壓榨分離后，很渾濁，這時候已經(jīng)可以開始舀著喝了

6)、澄清陳釀

壓榨出來的酒會繼續(xù)發(fā)酵，會起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵。傳統(tǒng)的方法是熬酒(也叫火炙酒)，下面我們來看看客家的炙酒。

城里的朋友沒有這個炙酒的條件，我們可以這樣做。用不銹鋼悶鍋加熱，約70度，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。

5、注意事項：

1)、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。

2)、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，(這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。

3)、發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋)，如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。

4)、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長)，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。

5)、練習(xí)掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水放得太多了，糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

6)、米酒作用：

糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，適合所有人食用。特別是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的功效。

【白酒生產(chǎn)設(shè)備】糯米酒月子水酒特有的制作方法揭秘