采用枸杞和糧食混合發(fā)酵，又分黃酒發(fā)酵法和白酒發(fā)酵法2種，實(shí)踐中人們一般選擇黃酒發(fā)酵法釀制枸杞酒，讓雅大燒酒設(shè)備的釀酒師教你做。此法幾年前雅大燒酒設(shè)備就研發(fā)成功。

一、選料：

1、枸杞的選擇：枸杞選用成熟度好，較柔軟的果實(shí)，也可用殘果，但要求一定不能有霉變腐爛的果實(shí)。

2、二氧化硫:用二氧化硫作防腐劑，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，濃度一般為80mg/L

3、酒曲(或糖化劑和造酒用酵母)

糯米枸杞和糧食的質(zhì)量比一般為1:2。

【釀酒技術(shù)】枸杞糯米酒工藝流程

二、制作工藝流程

1、浸泡：將糯米用溫水浸泡至透，(浸泡時(shí)少加水勤加水，保證泡透無(wú)水)這個(gè)過(guò)程需2-3天，將枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以剛好泡透無(wú)水為宜。

2、蒸料：將浸泡糯米蒸熟蒸透，不能有夾生，然后快速晾至常溫;將晾后的飯放入準(zhǔn)備發(fā)酵容器中;把浸泡枸杞煮熟，晾至常溫備用。

3.1下酒曲，將蒸好攤涼的糯米按0.5%的比例加入雅大黃酒曲，具體方法請(qǐng)參照點(diǎn)擊閱讀薏米黃酒工藝流程>>>

3.2下曲：按0.5%的比例加入雅大水果酒曲發(fā)酵，溫度一般控制在32-38℃之間，盡量不超過(guò)36℃，因?yàn)闇囟冗^(guò)低過(guò)高酒的品質(zhì)不好。

每隔12小時(shí)攪拌1次，24-36小時(shí)后，待糖化完成，將糯米和枸杞混合發(fā)酵。從單獨(dú)發(fā)酵算起，前三天半密封，3天后全密封，第6天攪拌一次，全密封發(fā)酵。

4、過(guò)濾：用4層紗布或絹布進(jìn)行過(guò)濾入壇，每壇壇口加100克75度食用酒精后密封。

5、澄清熱化：

將過(guò)濾密封后的壇子放在陰涼處貯藏六個(gè)月以上，酒液將進(jìn)一步澄清成熟，壇子底部會(huì)有少量沉淀物質(zhì)。

6、調(diào)配：

將貯藏半年后的酒液用虹吸法將上層清液取出，底部用六至八層紗布濾出，進(jìn)一步澄清可加入少量澄清石灰水?dāng)噭?，靜止7天后用六至八層紗布過(guò)濾。(雅大小型燒酒設(shè)備溫馨提示：過(guò)濾后的渣記得用小型燒酒設(shè)備蒸餾成白酒，不要直接倒掉造成浪費(fèi)喲!!)

將澄清液取出，用酒度計(jì)測(cè)量酒度進(jìn)行調(diào)配，一般發(fā)酵后的自然酒度不低于16度，這個(gè)度數(shù)是比較適應(yīng)的度數(shù)。如果調(diào)高可用高度白酒調(diào)整到理想酒度。

【釀酒技術(shù)】枸杞糯米酒

黃酒造法得到的枸杞酒，可加部分紅糖調(diào)整口味。具體方法是將紅糖溶解并過(guò)濾，注入酒液中攪勻，將調(diào)枸杞酒靜置。

7、包裝和殺菌:

將酒灌入清洗干凈并殺菌的瓶中，封口后置于73℃的熱水中，殺菌15～25min,取出冷卻即可為成品。

溫馨提示

相對(duì)于單獨(dú)枸杞發(fā)酵(具體請(qǐng)點(diǎn)擊閱讀：枸杞黃酒的釀酒工藝流程>>)而言，用枸杞和糯米混合發(fā)酵更有現(xiàn)實(shí)意義，畢竟枸杞不便宜，全部用枸杞發(fā)酵太奢侈。

那么，影響枸杞酒的風(fēng)味因素有哪些呢?欲知后事如何，請(qǐng)聽(tīng)下回分解。

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