蒸汽釀酒設(shè)備釀的不同批次白酒，口感并不完全一致，而通過勾兌可達(dá)到口感統(tǒng)一，白酒批量勾兌前需先進(jìn)行小樣勾兌。讓雅大蒸汽釀酒設(shè)備釀酒師為您分享小樣勾兌步驟。

一、選酒。

我們可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭配酒三類。

帶酒指具有某種特殊香味精華酒;大宗酒指無特有香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備;搭酒指有一定可取之處，但香差味雜的酒。

二、小樣勾兌。

在批量勾兌前，我們應(yīng)通過小樣勾兌搞清各基酒間的比例。這樣即便于修改，以確定配方;也可避免因大批量勾兌失敗而造成損失。

1、小樣勾兌注意事項。

1)、在保證基礎(chǔ)酒(勾兌后的酒)質(zhì)量檔次的前提下，盡可能的考慮成本，使基酒成本與產(chǎn)品的質(zhì)量檔次、成本對應(yīng)。

2)、參考基酒的理化分析數(shù)據(jù)，盡可能地使基酒之間的配比達(dá)到設(shè)計的理化參數(shù)指標(biāo)。

3)、盡可能避免使用帶有損害基礎(chǔ)酒香氣或口味的基酒。

4)、小樣勾兌應(yīng)準(zhǔn)確。勾兌過程中，應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出基酒之間的添加量和變化關(guān)系

5)、應(yīng)盡可能地做出幾種明顯風(fēng)味不同的樣品，以便從中找出樣品。

2、小樣勾兌方法。

1)、數(shù)字組合法

我們要首先確定組合酒的香型及類型，其次是分析各罐原灑的色譜骨架成分，這是進(jìn)行數(shù)字組合的基礎(chǔ)。

2)、逐步添加法

①大宗酒的摻兌：將選出的大宗酒，每缸約取500mL，裝入瓶中，貼上標(biāo)簽，注明缸號、酒的質(zhì)量，從庫房移入勾兌調(diào)味室。

再以每缸酒重量的1/5000，相對等的量倒入大燒杯內(nèi)，即250kg的倒50mL，225kg的倒45mL，200kg的倒40mL，摻兌到一起，攪拌均勻后，嘗評其香味，確定是否合格。

若不合格，分析原因，再個別調(diào)整大宗酒的比例，或增減大宗酒，或加入部分帶酒等，再行摻兌、嘗評鑒定。亦或重新選酒，反復(fù)進(jìn)行，直到合格為止。

②試加搭酒：在已合格的大宗酒中，按1%的比例，逐漸添加搭酒，邊添邊嘗評。根據(jù)嘗評結(jié)果，測定搭酒的性質(zhì)是否適合，及確定添加量的多少。

若此搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或不用搭酒。搭酒有時不但不起壞作用，還會收到良效果。只要不起壞作用，搭酒可盡量多加，這也是勾兌的目的。

③添加帶酒：在加過搭酒的大宗酒中，認(rèn)為合適的，根據(jù)嘗試結(jié)果，確定添加不同香味的帶酒，按3%之比例逐漸加入，邊加邊評，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。

根據(jù)嘗評鑒定測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量。

這樣可使酒的質(zhì)量在恰到好處的情況下，盡可能少加帶酒，達(dá)到技能提高產(chǎn)品質(zhì)量，又能節(jié)約好酒的目的。

④勾兌驗證檢查：將勾兌基礎(chǔ)酒，加漿到所需要度數(shù)，一般為52~60度，進(jìn)行嘗評，若無大的變化，小樣試驗勾兌即算完成。

一瓶拿去化驗檢查理化指標(biāo)，一瓶留下嘗評，兩者都合格后，即為小樣合格基礎(chǔ)酒。如兩者發(fā)現(xiàn)明顯不合格，則應(yīng)找出原因，繼續(xù)進(jìn)行調(diào)整，直到合格為止。

雅大蒸汽釀酒設(shè)備釀酒師溫馨提示：

用小型蒸汽釀酒設(shè)備做酒的小作坊，可能做不到像文章講的那么專業(yè)，但在批量勾兌前一定要先進(jìn)行小樣勾兌，否則會造成極大的浪費。

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