剛從白酒設(shè)備中蒸出的高度酒，加水降度后，酒中的微量元素發(fā)生變化，導(dǎo)致白酒水味重、口感差，那如何避免呢?為此，雅大白酒設(shè)備小編特查閱了相關(guān)資料。

一、低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡關(guān)系，引起酒質(zhì)變化。

高度白酒降度后經(jīng)常為遇到以下2個(gè)問(wèn)題，一是渾濁，二是降度后如何保持酒體風(fēng)味。

白酒剛從白酒蒸餾設(shè)備中出來(lái)時(shí)，度數(shù)都很高，酒中酯酯醇酮相對(duì)協(xié)調(diào)，低度白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后，因氧化和水解反應(yīng)，酒中的有機(jī)酸含量會(huì)增加，酯類(lèi)的含量會(huì)降低，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。

「白酒設(shè)備」3分鐘揪出降度白酒水解變味的真兇，還你美味低度酒

酯類(lèi)物質(zhì)減少，酸類(lèi)物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

二、影響低度白酒貯存過(guò)程中水解的因素及采取的措施。

影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。

1、酒體中的溶解氧。

無(wú)論是固態(tài)白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場(chǎng)的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。

在白酒加水降度過(guò)程中會(huì)溶入大量的氧氣，加快了酒中酯類(lèi)水解的速度，要穩(wěn)定降度白酒的優(yōu)雅口感，對(duì)溶解氧的去除就變得重要了，這就是為什么低度酒在降度三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞。

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低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期。

2、白酒中總酸含量

低度白酒在貯存過(guò)程中總酸含量會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，實(shí)踐證明，在勾兌時(shí)稍微提高總酸含量，使總酸的含量達(dá)到一個(gè)相對(duì)的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過(guò)程。

3、光線和溫度對(duì)低度白酒在貯存過(guò)程中水解速度的影響。

低度白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會(huì)比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，低度白酒的貯存應(yīng)避光、相對(duì)低溫貯存。

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綜上所述，對(duì)于用雅大做白酒的設(shè)備做低度酒的朋友而言，除了降度時(shí)減少氧氣的進(jìn)入之外，降度后的密封是關(guān)鍵的。

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