用大米、玉米、高粱、小麥等糧食釀酒，玉米酒是相對(duì)難做的，很多剛用白酒設(shè)備釀酒的新人抱怨，為什么用白酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒出酒率低、尾酒長(zhǎng)還不出高度酒?

相對(duì)于其他糧食來說，玉米中的脂肪含量高，玉米殼硬，比較難蒸煮，這是造成釀酒新人釀造玉米酒酸壞的主要原因。

為什么用白酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒出酒率低？

一、釀酒新人剛開始學(xué)做玉米固態(tài)酒時(shí)，為什么不出酒?

1、去胚芽，降低油脂含量。盡量使用新收獲或者保存在干燥狀態(tài)、水分含量在12-13%的玉米，新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。

2、玉米充分吸水，否則蒸煮時(shí)不容易蒸開花，造成發(fā)酵期酸敗，出酒率低。

3、蒸煮到開花率90%以上，玉米料中含水量適中即可，開花不夠，則導(dǎo)致糖化不完全，影響發(fā)酵;若蒸煮過度，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團(tuán)，從而降低酒質(zhì)和出酒率。

為什么用白酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒出酒率低？玉米開花率

4、糖化結(jié)束后入池(桶)溫度一般控制在26-28℃左右，從而增加酒的香氣、風(fēng)味及提高出酒率。

二、為什么用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾時(shí)酒度低或酒尾長(zhǎng)?

1、發(fā)酵糟發(fā)酵不良，生成的酒精量過少，相對(duì)的增加了蒸餾損失。

2、發(fā)酵玉米酒醅含水量過大，蒸餾時(shí)水和酒一起被蒸出來。

3、由于含水量大，材料重，將氣壓死，或者裝甑不勻，中間窩酒，容易蒸出來的酒蒸凈后，窩的酒才出來，以致造成酒度低，酒尾長(zhǎng)的毛病。

4、做白酒的設(shè)備產(chǎn)蒸汽少，產(chǎn)汽不均勻，酒不能很逼出來，雅大做白酒的設(shè)備采用蒸汽加熱，蒸汽量大，且氣能在甑桶內(nèi)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，不壓氣。

為什么用白酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒出酒率低？產(chǎn)蒸汽量

三、玉米固態(tài)釀酒如何糖化?

玉米蒸熟以后，在攤涼床上冷卻至40度左右，分2次加入雅大高產(chǎn)酒曲并翻拌均勻，以攪拌均勻后料醅的溫度控制在33度左右為宜。

雅大高產(chǎn)酒曲

收箱冬季可以12-15公分厚度，夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面需要用配糟保溫，才能使培菌和糖化正常進(jìn)行。

四、怎么判斷發(fā)酵是否完成?

主要通過經(jīng)驗(yàn)看產(chǎn)氣和溫度來判斷。如果固態(tài)不再鼓塑料布或封泥，溫度正?；芈洌衩最w粒里面用手捏無硬心就發(fā)酵好了。

同時(shí)還可以憑經(jīng)驗(yàn)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間和溫度來作為輔助參考。

五、糖化、發(fā)酵不徹底怎么辦?

可以先蒸餾，糖化發(fā)酵不糟醅出酒率不好。蒸餾后的酒糟，還有多的淀粉含量，可以攤涼后加入曲藥，進(jìn)行二次糖化發(fā)酵。這也是清香型白酒工藝的二渣。

為什么用白酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒出酒率低？糖化、發(fā)酵不徹底

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