大米、糯米是湖南、廣東、廣西、江西等省市常見的釀酒原料。

今天，雅大蒸酒設(shè)備的小編將學(xué)員釀酒過程中經(jīng)常遇到的一些問題進(jìn)行匯總，希望對大家有所幫助。

一、大米做的白酒有苦味，怎么回事?

答：白酒中的苦味來源主要有：

1、糧食不新鮮，有霉變;

2、釀酒酒曲用量多，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長;

3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;

4、蒸餾時壓力太大，高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)蒸餾到酒里了。

【釀酒技術(shù)】大米釀酒常見問題答疑

解決方案：

選擇新鮮的大米為原料釀酒，下曲量不宜過多或過少，加強(qiáng)發(fā)酵管理。

另外，建議釀友使用雅大蒸酒設(shè)備，常壓鍋爐，冷卻器上還專門設(shè)計(jì)了排雜管，釀出來的酒口感好。

二、在冬天氣候很低時(6度以下)，為什么有白色絮狀物沉淀?

答：大米酒除含有乙醇和水外，還含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等微量成分。

這些微量成分中，有相當(dāng)一部分不溶于水，白酒降度后或者氣溫低的時候，以上微量成分在酒中的溶解度降低而析出乳白色或絮狀物使酒體變混濁。

解決方案：

當(dāng)出現(xiàn)白色絮狀物不要著急，雅大小型酒廠釀酒設(shè)備小編提醒您：

可以用紗布過濾，去掉沉淀物，然后用雅大酒用催陳過濾機(jī)進(jìn)行催陳過濾。

【釀酒設(shè)備】雅大催陳機(jī)

三、我釀的大米高度白酒有一股沖鼻味，怎么去掉?

答：太沖的白酒會失去白酒固有的典型風(fēng)格。

造成白酒沖、辣味的主要物質(zhì)：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。

形成的主要原因是：

1、用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透;

2、發(fā)酵溫度高，曲藥或者生產(chǎn)過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛;

3、發(fā)酵前期溫度升高過猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L，酵母早衰使發(fā)酵不正常，產(chǎn)生了較多的乙醛。

解決方案：

用雅大酒用催陳過濾機(jī)過濾，不但催陳，使白酒老熟，還可以去除異、雜、苦味。

四、如何合理使用酒頭酒尾?

酒頭中總酸及總酯含量較高，酒尾的酸、醇、脂肪酸、酯含量較高，單獨(dú)品嘗味道都不好。

解決方案：

酒頭可以經(jīng)過存放做調(diào)味酒，可以增加白酒的前香。

酒尾需要活性碳吸附，做調(diào)味酒可以增加白酒的醇厚感和后味。

另外，也可以將頭酒和尾酒單獨(dú)接出來，倒入下一鍋復(fù)蒸。

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