品嘗白酒時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)感受到一種獨(dú)特的澀味，為什么用蒸酒設(shè)備釀造的白酒會(huì)有澀味呢？澀味又是如何形成的？今天雅大蒸酒設(shè)備釀酒師一次講清楚。

蒸酒設(shè)備釀酒師告訴你澀味如何形成的

白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于酚類化合物、醛類物質(zhì)等。這些物質(zhì)在口腔中與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，形成沉淀物，使口腔產(chǎn)生粗糙、干燥的感覺(jué)，這種感覺(jué)被稱為“澀”。

那引起酒澀的物質(zhì)主要有哪些呢？請(qǐng)隨雅大蒸酒設(shè)備釀酒師一起去看看吧！

1、酚類。是白酒的主要澀味物質(zhì)，包括多酚類化合物和酚類化合物，如單寧酸和類黃酮化合物等，尤其以單寧的澀味更強(qiáng)列。

這些物質(zhì)在口腔中與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一種稱為多酚蛋白的復(fù)合物。

多酚蛋白的形成使得口腔黏膜感受到了澀味，這種感覺(jué)源于多酚蛋白與舌頭表面的細(xì)胞發(fā)生作用，刺激了感覺(jué)神經(jīng)，進(jìn)而引起了澀味的感受。

同時(shí)，多酚類物質(zhì)還可以與口腔中的金屬離子結(jié)合，形成金屬鹽類，進(jìn)一步增加了澀味的呈現(xiàn)。

在這，我們重點(diǎn)說(shuō)一下單寧，它是一類存在于葡萄皮、種子和果梗中的多酚類化合物，感官上來(lái)講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。

葡萄酒

在白酒釀造中，單寧主要源于釀酒原料高粱，微量的單寧可賦予白酒獨(dú)特的香氣，但過(guò)量會(huì)使蛋白凝固，影響微生物的代謝及酶的作用，并使酒體偏澀味，

是白酒澀味的主要來(lái)源。

2、醛類。醛類物質(zhì)也可能導(dǎo)致白酒的澀味。

醛類物質(zhì)主要來(lái)自于白酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物，如乙醛、乙縮醛、糠醛等。它們?cè)诳谇恢信c唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，形成沉淀物，使口腔產(chǎn)生澀感。

此外，白酒的澀味還可能與酒中的酸度、酒精度、糖分含量等因素有關(guān)。

例如，酸度過(guò)高的酒會(huì)使口腔產(chǎn)生刺激感，使人感覺(jué)澀；酒精度過(guò)高的酒會(huì)使口腔產(chǎn)生熱感，也可能使人感覺(jué)澀；糖分含量過(guò)低的酒會(huì)使口腔產(chǎn)生干燥感，也可能使人感覺(jué)澀。

那引起白酒澀味的物質(zhì)主要來(lái)自哪里呢？

白酒澀味物質(zhì)主要來(lái)自原輔料本身、釀酒發(fā)酵劑、發(fā)酵（儲(chǔ)存）過(guò)程中的生成物等。此外，白酒蒸酒設(shè)備、儲(chǔ)酒容器使用不當(dāng)，也有可能給酒帶來(lái)澀味。

儲(chǔ)酒容器使用陶瓷或不銹鋼材質(zhì)

如：酚類化合物主要來(lái)自于釀酒原料和釀造過(guò)程中的酵母代謝產(chǎn)物；

白酒在陳釀過(guò)程中，會(huì)發(fā)生氧化和聚合等化學(xué)反應(yīng)，生成醛、酮和酸等澀味物質(zhì)；

用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒；

釀造用水堿性太大，重金屬離子含量偏高，所以在釀酒過(guò)程中，釀造用水的選擇也是非常關(guān)鍵的。

釀酒最好的水源是山泉水

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