枸杞酒因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值而受到人們的青睞，主要針對(duì)高端酒市場(chǎng)，對(duì)品質(zhì)要求較高，那么，在發(fā)酵過程中要注意什么呢?讓雅大蒸酒設(shè)備告訴你!

在純枸杞發(fā)酵酒和枸杞、糧食混合發(fā)酵酒中，糖度、酸度和溫度控制直接影響枸杞酒的口感和出酒率，那要控制在什么范圍比較合適呢?

且聽雅大蒸酒設(shè)備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)老師為你一一道來。

1、糖度。

果汁中的糖是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的碳源。當(dāng)糖濃度適宜時(shí)，酵母菌的繁殖和代謝速度都比較快：當(dāng)糖濃度繼續(xù)增加，酵母菌的繁殖和代謝速度反而變慢，甚至還會(huì)停止發(fā)酵。

如果是批量化生產(chǎn)枸杞酒，可以對(duì)枸杞的含糖量進(jìn)行檢測(cè)，然后根據(jù)含糖量來確定是否需要加入白糖，加多少白糖發(fā)酵。

當(dāng)果汁中的糖濃度為1%～2%時(shí)，酵母菌的繁殖速度快。

糖濃度為l6%左右時(shí)，可以得到較大的酒精生產(chǎn)率。

如超過25%時(shí)，酒精生產(chǎn)率明顯下降，發(fā)酵液的殘?zhí)且矔?huì)逐漸增加。

為使酵母盡快起酵，在酵前應(yīng)加60%白砂糖比較適宜，當(dāng)發(fā)酵至糖度下降約為8，再補(bǔ)加另外40% 白砂糖，調(diào)后果汁含糖總量<25%，否則影響果酒質(zhì)量。

2、酸度

滴定酸影響發(fā)酵液的pH值，從而影響酵母細(xì)胞的繁殖、細(xì)胞的活性、細(xì)胞膜電位、胞內(nèi)酶活性、細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、產(chǎn)物的代謝和分泌。

枸杞汁中滴定酸高，起發(fā)快、會(huì)產(chǎn)生果香，降低甜度，修飾其他滋味和口感。另外，高酸有利于防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，能夠保證果汁中有足夠的游離二氧化硫。

但是pH值過低，會(huì)影響酵母的發(fā)酵，促進(jìn)乙酸乙酯的水解生成揮發(fā)酸，影響成品酒的口味：如果果汁的pH值太低，可以通過添加碳酸鈣，或者在接種釀酒酵母后再接種裂

3、溫度

溫度是影響酵母生長(zhǎng)繁殖與發(fā)酵的主要環(huán)境因素。雅大水果酒曲10℃以下酵母或其孢子一般不發(fā)芽或僅極緩慢地發(fā)芽;100℃以上發(fā)芽速度逐漸加快，以20℃為適繁殖溫度并能獲得“醉”多的細(xì)胞數(shù)。

【釀酒酒曲】雅大水果酒曲

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