很多釀友夏季不釀酒，溫度太高，易酸酒、出酒率低…夏季釀酒做箱糧化和酒精發(fā)酵階段沒管理好，再燒酒設(shè)備也不能釀出好酒，那具體怎么做呢?跟雅大燒酒設(shè)備一起來看看。

注意發(fā)酵過程中的溫度控制，發(fā)酵過程中我們也可分為兩個部分：做箱糖化階段和酒精發(fā)酵階段。

做箱糖化階段

在夏季我們需要重點關(guān)注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我們通常所說的糖化過度，做箱主要的目的是在于酒曲中菌種的擴(kuò)培及糧食淀粉的初步糖化分解。

而做箱的升溫空間一般是5-7度，跨度不宜過大，夏季上箱的初始溫度一般建議在30度以內(nèi)，同時將糧食的堆積高度降低，一般建議15公分左右，提高熱量的散失效率。

如果使用雅大白酒曲進(jìn)行做箱的話，時間控制在24個小時以內(nèi)即可。

雅大小型燒酒設(shè)備分享出箱的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

(1) 用手捏，觀察糊水，能捏出小水花即可;

(2) 用口嘗，有微甜感;

(3) 用鼻聞，有一股清香味，在使用雅大白酒曲培菌時香味比較明顯，同時酒醅要無臭味、酒味。

如果一旦做成老箱和酸箱，對于后期的酒醅的發(fā)酵會造成一些不良影響，尤其是酸箱，可能直接導(dǎo)致后期發(fā)酵失敗。

這是因為夏季自然微生物活躍，老箱時已經(jīng)產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)，主體是糖分，這些營養(yǎng)物質(zhì)是雜菌的溫床，尤其是醋酸菌和乳酸菌，會進(jìn)行大量繁殖，直接會影響我們后期的發(fā)酵，導(dǎo)致出酒率下降。

酒精發(fā)酵階段是我們核心控制的階段

控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時預(yù)留發(fā)酵時8-10度的溫度變化空間，那么我們醉佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

結(jié)合這個原理我們?nèi)绻胍谙募颈容^進(jìn)行溫度控制，可以從兩個方面進(jìn)行著手：

一方面是環(huán)境溫度的控制，具體方法如加大通風(fēng)，有些工廠會直接在發(fā)酵的場所加裝空調(diào)，結(jié)合白天和晚上的溫度差異，可以在夜間溫度低時進(jìn)行入池操作等;

另一方面夏季固態(tài)發(fā)酵可以選擇較小的發(fā)酵容器，檢測好發(fā)酵酒醅中心的溫度，不要超過38度即可，如上升至38度的話，后續(xù)并未再次升高的話，那么一般不會影響發(fā)酵結(jié)果，這是酒醅已經(jīng)進(jìn)入了產(chǎn)酯的階段。

如果還在持續(xù)上升，那么需要及時采取降溫措施，可以適當(dāng)加一些涼水、翻糟進(jìn)行降溫，液態(tài)發(fā)酵因為有水的存在，溫度相對容易控制。

說到底，控制這樣的溫度范圍就是因為小曲酒中主體產(chǎn)酒微生物活躍的溫度范圍一般在28-35度之間，所以想出好酒，需要的就是將各個工序的溫度均控制在這個范圍內(nèi)為佳。

做箱糖化/發(fā)酵階段管理好：發(fā)酵完成

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