江西水酒又名糯米酒。是用純糧釀酒設(shè)備將糯米蒸熟后加入酒藥發(fā)酵而成。民間做水酒多年的賴師傅今天為大家分享水酒的釀造知識。

江西農(nóng)村幾乎家家戶戶都有做水酒的風(fēng)俗，做得多的做幾十缸，少的要做三五缸，哪怕是滴酒不沾的人家也會做上一二缸，用來招待客人或者送城里的朋友。

每年入冬，過了農(nóng)歷十月之后，便是做水酒的好時機，江西人給它起了一個好聽的名字，叫“十月白”。

十月白色澤清亮，味道甜醇，尤其是酒力后勁十足。初飲者往往因酒味佳貪杯而醉。

賴哥的父親一直做江西水酒，而他用傳統(tǒng)江西水酒工藝配制的楊村古釀被評為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，在當(dāng)?shù)胤错懛浅：谩?/span>

2018年10月，他開始用雅大純糧釀酒設(shè)備做酒，進(jìn)軍白酒市場(主要以糟燒酒為主)。

賴叔同家人一起來雅大純糧釀酒設(shè)備廠家考查

賴叔告訴我們，釀造楊村古釀從選料、蒸糧、發(fā)酵、過濾、炙酒(火炙)、陳釀，每一個步驟都來不得半點馬虎，否則口感會大打折扣。

也許正是他數(shù)十年如一日的堅持古法，秉承匠心，楊村古釀才能被評為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。

江西省非物質(zhì)遺產(chǎn)—楊村古釀

下面讓我們一起去學(xué)習(xí)一下，江西水酒的工藝流程。

1、選米淘洗。選取優(yōu)質(zhì)糙糯米，洗凈后用山泉水浸泡12-24小時(具體根據(jù)氣溫而定，氣溫高泡的時間就短)。

優(yōu)質(zhì)山泉水釀酒

2、上甑蒸熟。將浸泡好的糙糯米瀝干后倒入純糧食釀酒設(shè)備中蒸熟，待飯粒膨脹發(fā)亮 松散柔軟后 即蒸熟。

將米飯倒入雅大純糧設(shè)備中蒸熟

3、冷卻拌曲。用山泉水將米飯降至33度左右，瀝水后加入雅大黃酒曲，攪拌均勻，把糯米倒入大酒缸中。

雅大黃酒曲

4、保溫糖化。在酒缸中間挖一個井字型的洞，給酒缸加上蓋子，半密封發(fā)酵，冬季溫度低，需適當(dāng)保溫發(fā)酵。

大概24-36小時后，打開蓋子，就可以聞到濃郁的米酒香，井字型小孔中有許多酒液。

加雅大黃酒曲入缸糖化

5、加漿。此時，按1：1.2-1.5的比例加入山泉水，即100斤糯米加入120-150斤山泉水，攪拌均勻后讓其發(fā)酵。

6、發(fā)酵。蓋上蓋子，密封好后讓其更充分的發(fā)酵。大概經(jīng)過30天，沒有米粒上浮了，酒液也已經(jīng)澄清了，說明初步發(fā)酵基本完成 。

初步發(fā)酵完成

7、酒米分離、澄清、滅菌。用紗布把酒糟和米酒分離，得到新糯米酒，口感香甜，男女老少皆宜。

壓榨過濾

剛做的新酒很渾濁，經(jīng)3-5天的沉淀后，用虹吸的方法將上層清液抽出，經(jīng)過幾次倒缸后，酒液就會變得很清亮。

將澄清的客家米酒裝入壇中，用火炙工藝對剛釀出來的酒滅菌，以阻止其繼續(xù)發(fā)酵。

炙烤滅菌

8、陳釀老酒。將滅菌后的楊村古釀加入一定量的糯米白酒，將酒度調(diào)至16-18°，裝入專業(yè)的酒壇中。

封口后再蓋上新鮮泥土。放入到地下室或者酒窖中，儲存時間越長，酒越醇厚，一般需要放置400天以上。

9、裝瓶出售。將陳釀好的客家米酒裝入專業(yè)的酒瓶中，即可出售，下圖為賴總的成品客家米酒——楊村古釀。

客家米酒

零基礎(chǔ)想用純糧釀酒設(shè)備做酒，擔(dān)心學(xué)不會釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來的酒口感不好、擔(dān)心釀出來的酒銷不出去?如果您也有以上疑惑，請咨詢熱線：0746-2885311

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