俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。用蒸酒設(shè)備蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段。接下來雅大蒸酒設(shè)備小編帶大家一起探索提高出酒率的蒸餾操作方法。

有很多釀酒人會說，有時(shí)候糧食發(fā)酵完全，也是跟平時(shí)一樣的操作，總有那么幾次是出酒率不高，是什么原因?雅大小編認(rèn)為問題可能出在蒸餾操作方法上。接下來小編來說說影響出酒率關(guān)鍵的操作方法。

一.裝甑

1、裝甑工具：裝甑用木锨或簸箕均可，關(guān)鍵是操作人員要責(zé)任心強(qiáng)、操作細(xì)致、技術(shù)過硬。

2、裝甑前的準(zhǔn)備：因鍋爐水直接接觸酒，故鍋爐水要每天清換。裝好鍋爐水后燒火，將蒸墊架(40-50cm高)放進(jìn)料桶里，再將蒸墊放在蒸墊架上。鋪好甑墊后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好。

3、裝甑原則要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，用雅大蒸酒設(shè)備蒸酒，建議裝至甑的3/4.

【釀酒技術(shù)】固態(tài)釀酒提高出酒率的方法——裝甑

4、裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅需要疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約35-45分鐘。

二.蒸餾

1.汽量的掌握：蒸餾時(shí)開汽的原則為“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽;待餾出的酒液酒度較低時(shí)，可開大汽門，以追盡酒尾。待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。當(dāng)然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應(yīng)較大，否則會造成壓汽而無謂地處長裝甑時(shí)間，但兩頭的開汽量宜小，醉好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩(wěn)。整個(gè)操作，汽壓穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。

2.蒸汽釀酒設(shè)備的蒸餾時(shí)間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒(斷尾)后，用大火來蒸，加大蒸汽。

雅大蒸汽釀酒設(shè)備

3.蒸餾過程分析：隨時(shí)間越長，溫度越高，20分鐘醉高，酒度迅速下降在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發(fā)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。但雜醇油等醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時(shí)，雜醇油(異戊醇、異丁醇、兩醇等)揮發(fā)系數(shù)大，蒸到了酒醅上層氣化的于經(jīng)過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大(醇多)，長期貯存后，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-60mg/ml。

酒尾有大量香味物質(zhì)，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發(fā)澀。酒尾可用于勾兌酒態(tài)白酒。亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。

這些脂肪酸乙脂和乳酸乙酯構(gòu)成了酒尾的主要酯類，是呈口味極物質(zhì)。所以，蒸餾時(shí)需要正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質(zhì)損失。

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