都說(shuō)純糧食酒會(huì)帶一絲苦味，如果你在釀酒時(shí)，從白酒釀酒設(shè)備流出的酒苦味重，那就得注意了，接下來(lái)雅大白酒釀酒設(shè)備小編帶你一起來(lái)看看，原料的處理不當(dāng)是否會(huì)導(dǎo)致酒苦。

有一些谷物原料能給酒帶來(lái)苦味的成份，比如腐敗的谷殼原輔料產(chǎn)生的澀苦的脂肪酸，發(fā)芽的馬鈴薯含有的龍葵堿，還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮，等等，都會(huì)給酒帶來(lái)苦味。

所以把原輔料清蒸處理，才能使苦味得到減輕，也就是說(shuō)用熟料釀酒的口感會(huì)比生料釀酒好些。除了淀粉原料以外，用曲、用酒曲量過大時(shí)，酒醅中蛋白質(zhì)分解過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母發(fā)酵生成干酪醇;

白酒釀酒設(shè)備出酒苦，能從原料發(fā)酵解決酒苦問題嗎？

干酪醇不僅苦，而且苦味很冗長(zhǎng)。入口后，舌根后苦，而且苦味持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，這要求嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的用量，尤其是在夏天時(shí)。

常用的幾個(gè)原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%，這些麥類作物做為原料分解產(chǎn)生更多的氨基酸;

而大多氨基酸本身味道偏苦，同時(shí)也容易成為苦味物質(zhì)的前體物，所以麥類原料做酒經(jīng)小型釀酒設(shè)備蒸餾出的酒往往偏苦。

比如聞名全國(guó)的紹興黃酒，麥曲用量大，傳統(tǒng)工藝上就要添加10-15%麥曲發(fā)酵，江浙滬以外的酒友初次品嘗，往往會(huì)覺得它的傳統(tǒng)黃酒味道偏苦。

白酒釀酒設(shè)備出酒苦|黃酒

這種苦味也正是紹興黃酒多年來(lái)風(fēng)味特點(diǎn)，積累了固定的消費(fèi)群體習(xí)慣了這種味道;但從趨勢(shì)上來(lái)看黃酒還是在逐步減少麥曲用量，使酒體走清爽化路線，迎合年輕消費(fèi)群體;

再比如，還有不少湖北省及周邊的釀?dòng)芽赡芏贾溃眲排凭褪欠雌涞蓝兄?，前幾天上市的一款小曲酒產(chǎn)品名就叫苦蕎酒，年銷近十億，風(fēng)靡一時(shí)，不少名優(yōu)酒廠爭(zhēng)相效仿。

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