白酒作為中國特有的“土特產(chǎn)”，有很強(qiáng)的地域性，用白酒釀造設(shè)備燒酒就燒符合地方特色的酒，那全國各地釀酒在糧食、工藝、白酒釀造設(shè)備和發(fā)酵容器上有何不同?

很多朋友對這一點(diǎn)很不理解，白酒在全國各地到處都有，怎么就成土特產(chǎn)了?別急，請搬一個小板凳坐好，讓小編給您慢慢道來。

白酒也是土特，因地制宜選擇發(fā)酵容器、白酒釀造設(shè)備很關(guān)鍵

釀酒原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。人們會尋找適合釀酒的原料、釀白酒設(shè)備以及在無數(shù)次嘗試的過程中摸索出一套特色工藝。

中國白酒之所以與世界上其他的酒類不同，就是因?yàn)橹袊拙浦形⒘吭乇容^多，根據(jù)白酒中微量元素的含量，又分為醬香、清香、濃香和米香……。

白酒也是土特，因地制宜選擇發(fā)酵容器、白酒釀造設(shè)備很關(guān)鍵

不同香型的白酒，所用的發(fā)酵容器也是不一樣的，比如濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖，清香型用的是地缸，為什么會有這樣的差別?

1、山西汾酒。

開始西人用是陶器發(fā)酵。但山西冬季長而寒冷干燥，夏季短而炎熱多雨;春季日溫差大，秋季氣候溫和。如果將陶缸放室內(nèi)發(fā)酵，溫度不好控制，怎么辦?于是在地上挖個大坑，再把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可灌水，如太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。

白酒也是土特，因地制宜選擇發(fā)酵容器、白酒釀造設(shè)備很關(guān)鍵

2、西鳳酒。

往南走來到陜西，代表地產(chǎn)酒是西鳳。西鳳酒以鳳香命名，實(shí)際上是復(fù)合了清香型和濃香型的特點(diǎn)，為什么會兼有兩種香型的特點(diǎn)呢?

清香型釀酒技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，買不起缸，怎么辦?試試直接在坑里發(fā)酵?于是人們用黏土糊內(nèi)壁，開始直接用土窖釀酒。

白酒也是土特，因地制宜選擇發(fā)酵容器、白酒釀造設(shè)備很關(guān)鍵

有泥的地方就有己酸菌和丁酸菌，就會生成己酸乙酯和丁酸乙酯，它們正是濃香型白酒的主體香，帶有濃香型白酒風(fēng)味也不可避免?？汕逑悴攀撬麄冏非蟮模谑撬麄兺ㄟ^“毀窖”，每年把土窖的泥挖掉1層，再添上新土重新建窖，盡量避免微生物在其中休養(yǎng)生息壯大隊(duì)伍。

3、濃香型白酒。

再往南來到四川盆地。土窖發(fā)酵技術(shù)傳到這，人們也跟著學(xué)習(xí)“毀窖”法，但不管怎么換土，溫潤的氣候還是讓微生物瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，制造出了豐富的香味。久而久之四川人習(xí)慣并愛上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出濃香型白酒。

4、醬香型白酒。

接著往南，來到貴州。此地到處都是高原山地，到處是石頭，去哪挖坑呢?河灘土壤堆積能挖窖。但貴州屬侵蝕低山河谷地貌，窖池容易受河水侵蝕而崩塌，需用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的砂石來加固四壁，保留一個泥底，即“石壁泥底”。

人們并沒忘“毀窖”傳統(tǒng)，可石頭池壁沒辦法挖掉1層再貼1層。故人們在窖池內(nèi)燒炭，把細(xì)菌燒死，茅臺用的就是這樣的方法。

地域不同，自然環(huán)境不同，人們能利用的材料也不同，適合的釀酒工藝、白酒生產(chǎn)設(shè)備自然不同。除窖池外，當(dāng)?shù)剡m合種什么樣的農(nóng)作物，生長著什么樣的微生物族群，四季溫度如何變化，水質(zhì)如何，這些都直接決定能釀出什么樣的酒。

作為釀酒者，追求個性、特點(diǎn)是沒有錯的，但一切都建立在適合當(dāng)?shù)貧夂颉h(huán)境的基礎(chǔ)上，為更服務(wù)來自全國各地的學(xué)員，雅大白酒釀造設(shè)備專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)結(jié)合全國各地不同的地域特點(diǎn)，研發(fā)出適合不同的工藝流程和釀白酒設(shè)備，歡迎大家來司考察學(xué)習(xí)，熱線：0746-2885311。

文章來源：http://hunj.cn/