用白酒蒸酒設(shè)備釀純糧酒有3種方法，分別是固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵酒又分為3種，他們之間有什么區(qū)別?讓雅大白酒蒸酒設(shè)備釀酒師告訴您!

固態(tài)發(fā)酵是以糧谷為原料，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、白酒蒸酒設(shè)備蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。

根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，純糧固態(tài)酒一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

一、大曲酒。

大曲酒即用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒。

大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，其發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量豐富。

用大曲生產(chǎn)的固態(tài)酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低。

全國名優(yōu)白酒大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春……。

二、麩曲酒。

麩曲酒即采用麩曲為糖化劑生產(chǎn)的白酒。

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

用麩曲生產(chǎn)的白酒發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高，節(jié)約糧食，酒的香味明顯不及大曲酒，不過也有其特有的優(yōu)勢，有利于釀造各種香型和風(fēng)格的美酒。

麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

三、小曲酒。

小曲酒即以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的酒。雅大高產(chǎn)酒曲屬于小曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，并接種隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。

小曲酒的生產(chǎn)周期短，用曲量少，酒質(zhì)純凈，香味物質(zhì)相對也少，其香氣不如大曲濃郁，具有特有的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味醇甜。

我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。四川、云南、貴州等省在生產(chǎn)小曲酒。如江小白、江津老白干等。

注：雅大白酒蒸酒設(shè)備廠家的學(xué)員大多數(shù)以生產(chǎn)小曲酒為主，而廣東廣西生產(chǎn)的小曲酒主要是半固態(tài)法，桂林三花酒就是典型代表。

雅大白酒蒸酒設(shè)備釀酒師溫馨提示：

大曲酒、麩曲酒和小曲酒都有各自的優(yōu)勢，比如大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產(chǎn)品質(zhì)量好;麩曲白酒節(jié)約糧食，有利于生產(chǎn)各種類型的白酒;小曲酒具有特有的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味醇甜。

用白酒蒸酒設(shè)備釀制的固態(tài)純糧酒的3種類型分享給大家了，你們都了解了嗎?想了解更多釀酒知識，或想到雅大酒廠實操釀制各種固態(tài)純糧酒，請聯(lián)系我們：0746-2885311。

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