中國原始的酒曲可能有幾種形式：即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 釀了這么多年酒，卻不知道酒曲是如何演變過來的!

在原始社會，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。

酒曲

可能在一段時期內(nèi)，人們對發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼是有嚴格區(qū)別的。

因發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。

散曲到塊曲

中國原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。

散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物生長其上而制成的。

散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲。

塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，。

其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已普遍。

到北魏時代，以《齊民要術(shù)》中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 中國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。

散曲不利于微生物的持續(xù)生長和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至使得發(fā)酵產(chǎn)物并不是酒。

后來出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進了釀酒效率的提高。

不過，小曲微生物種類不豐富，只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能，產(chǎn)香的功能很弱。

但隨著制曲工藝的不斷發(fā)展，人們在制作小曲時，培育出了具有“產(chǎn)香”功能的小曲，用這種小曲制成的白酒，不僅“濃烈”也具備中國白酒特有的風味。

雅大高產(chǎn)酒曲就是具有這種功能的小曲，它是用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩培育成的。

雅大高產(chǎn)酒曲

用雅大酒曲釀出來的酒入口飽滿、酒香濃郁，爽凈、回味悠長，飲后不上頭，不口干，酒質(zhì)可達到國家白酒檢測標準。

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